Cómo hacer Tonkatsu
El objetivo aquí es conseguir un crujido limpio y estructural que se rompa al morder, protegiendo un interior tierno y jugoso. Se basa en el contraste entre el panko, áspero y aireado, y el cerdo, suave y firme.
Controla la humedad y el aceite.
Seca bien la carne antes de pasarla por harina para asegurar que se adhiera, y usa un termómetro para mantener el aceite estrictamente entre 170°C y 175°C.
- olla de fondo grueso o freidora
- rejilla para enfriar
- mazo para carne
- pinzas
- termómetro
What goes in.
- 2filetes de lomo de cerdo, de 2 cm de grosor
- 1/2 tazaharina de trigo todo uso
- 1huevo, batido
- 1.5 tazaspan rallado panko
- al gustosal y pimienta blanca
- 3 tazasaceite neutro para freír
Anclando el panko
Después de bañar el filete en huevo, presiona firmemente sobre el panko por ambos lados. Esto crea una costra densa y uniforme que no se separará de la carne durante la fritura.
The method.
Preparar la carne
Recorta el borde de grasa del cerdo y haz pequeños cortes verticales cada 2.5 cm alrededor del perímetro para evitar que se enrosque. Golpea la carne suavemente con un mazo hasta que tenga un grosor uniforme.
Sazonar y pasar por harina
Sazona ambos lados con sal y pimienta. Pasa ligeramente por harina, sacudiendo todo el exceso. Sumérgelo en el huevo batido, luego presiona firmemente sobre el panko.
Freír
Calienta el aceite a 170°C. Baja cuidadosamente un filete a la olla. Fríe durante 3 a 4 minutos, volteando una vez. La costra debe ser de un color tostado oscuro, no marrón oscuro.
Reposar
Retira y coloca sobre una rejilla durante al menos 3 minutos. El calor residual terminará de cocinar el centro mientras la costra se endurece.
Other turns to take.
Katsudon
Corta el tonkatsu cocido y cocina a fuego lento brevemente en una sartén con dashi, salsa de soja, azúcar y cebolla en rodajas, antes de verter un huevo batido por encima para que cuaje.
Relleno de queso
Haz un corte profundo en el lateral del lomo e inserta una loncha de queso suave antes de rebozar y freír.
When it doesn't go to plan.
Si el panko se dora demasiado rápido, baja el fuego inmediatamente; la carne necesita esos minutos para cocinarse por completo.
No llenes demasiado la olla, ya que la temperatura del aceite bajará y hará que la costra quede grasosa en lugar de crujiente.
Usa un cuchillo de sierra para cortar el tonkatsu terminado, con un suave movimiento de sierra para evitar aplastar la costra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cae la costra?
Generalmente porque había demasiada harina o la mezcla de huevo era demasiado líquida. Asegúrate de que la carne esté seca, sacude todo el exceso de harina y presiona el panko sobre la superficie cubierta de huevo con la palma de la mano.
¿Puedo freír dos veces para una mejor textura?
Puedes hacerlo, pero es innecesario para filetes tan finos. Una sola fritura a la temperatura correcta produce un crujido superior sin secar el lomo.
How real cooks make it.
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