Salmón Rápido en Salazón
Este es el método para cuando deseas la textura del pescado curado sin esperar dos días. Produce una loncha limpia y brillante que funciona igual de bien sobre una tostada de centeno que acompañada de huevos revueltos.
Usa el pescado más fresco que encuentres.
Dado que el pescado no se cocina con calor, la calidad de tu salmón crudo es lo único que importa. Asegúrate de usar pescado destinado al consumo en crudo.
- Fuente de vidrio o cerámica
- Papel film
- Latas de conservas pesadas como pesos
- Cuchillo afilado para cortar
What goes in.
- 450 gfilete de salmón, centro, sin piel
- 2 cucharadassal marina gruesa
- 2 cucharadasazúcar granulada
- 1 cucharaditapimienta negra recién molida
Comprimir el curado
La presión de los pesos fuerza la mezcla de sal y azúcar en las fibras musculares, cambiando la textura de mantecosa a firme y crujiente.
The method.
Mezclar el curado
Combina la sal, el azúcar y la pimienta en un bol pequeño. Remueve hasta que parezca arena gris.
Sazonar el pescado
Coloca el salmón en la fuente de vidrio. Vierte el curado sobre ambos lados del filete, frotándolo en la carne para que quede uniformemente cubierto.
Pesar y enfriar
Cubre la fuente herméticamente con papel film. Coloca un plato más pequeño directamente encima del pescado, y luego ponle peso con una o dos latas pesadas. Refrigera durante exactamente dos horas.
Enjuagar y secar
Retira el salmón de la fuente y enjuágalo brevemente bajo agua fría para eliminar el exceso de sal. Séqualo completamente con toallas de papel.
Cortar
Usando tu cuchillo más afilado, corta el salmón contra la fibra en tiras finas y translúcidas.
Other turns to take.
Infusionado con cítricos
Añade la ralladura de un limón a la mezcla de sal para un acabado más brillante.
Con hierbas
Presiona un puñado de eneldo fresco finamente picado sobre el salmón después de enjuagar y antes de cortar.
When it doesn't go to plan.
No dejes el pescado en el curado más de tres horas o se volverá demasiado salado y perderá su carácter fresco.
Corta siempre el salmón frío; mantiene mejor su forma.
Si el filete de salmón es grueso, comprueba el centro después de dos horas; debe sentirse firme al tacto, no blando.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal de mesa yodada?
Evítala. Los aditivos pueden dejar un sabor metálico. Usa sal marina gruesa o sal kosher.
¿Cuánto tiempo durará en la nevera?
Es mejor comerlo inmediatamente, pero se conservará un día más si se envuelve bien en papel film.
How real cooks make it.
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