Pescado Entero a la Sal
No necesitas marinadas ni condimentos complejos cuando el fuego hace el trabajo. Este método confía en la sal para extraer la humedad de la piel, convirtiéndola en una corteza crujiente y sazonada mientras el interior se cocina al vapor en sus propios jugos.
Comprométete con la piel
La piel es tu aliada. Si la rasgas durante la preparación, los jugos se escaparán y el pescado se pegará a la parrilla. Trabaja con mano firme.
- parrilla de carbón o sartén pesada de hierro fundido
- pinzas metálicas de mango largo
- espátula flexible para pescado
- sal marina gruesa
What goes in.
- 1 libraPescado entero, eviscerado y sin escamas (caballa o dorada)
- 3 cucharadasSal marina gruesa
- 1 cucharadaAceite neutro
Secando la Superficie
Sala el pescado al menos 15 minutos antes de que toque el fuego. La sal extrae la humedad superficial, que es la única forma de asegurar que la piel se dore en lugar de cocinarse al vapor.
The method.
Prepara el pescado
Seca bien el pescado con papel de cocina, por dentro y por fuera. Haz tres cortes diagonales en cada lado de la piel para evitar que se encoja.
Sala generosamente
Masajea la sal gruesa en la piel y dentro de la cavidad. No seas tacaño; la mayor parte de esta sal se desechará al comer la piel.
Prepara el fuego
Pon tu parrilla o sartén a fuego alto. Cepilla la rejilla o la sartén con aceite inmediatamente antes de colocar el pescado.
El primer dorado
Coloca el pescado sobre el fuego. No lo toques durante 5 a 6 minutos. Estás esperando que la piel se despegue naturalmente del metal.
El giro
Cuando la piel esté bien dorada y se despegue sin resistencia, dale la vuelta con cuidado. Cocina durante otros 4 a 5 minutos hasta que el centro esté opaco.
When it doesn't go to plan.
Si el pescado se pega al intentar levantarlo, detente. Necesita un minuto más para formar su costra.
Usa un pescado con un mayor contenido de grasa, como la caballa o las sardinas, para asegurar que la carne permanezca tierna.
Sirve con una rodaja de limón para contrarrestar la riqueza de la piel chamuscada.
The ones that keep coming up.
¿Debo quitar la sal antes de comer?
La piel estará muy salada y está pensada para comerse como una costra sazonada, pero puedes quitar el exceso de sal si prefieres un sabor más suave.
¿Puedo hacerlo con filetes?
Es difícil. Los filetes carecen de la estructura del pescado entero con piel, y la sal curará rápidamente la carne, volviéndola blanda o demasiado salada.
How real cooks make it.
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