Ragú alla Bolognese
Esta salsa no se trata de rapidez; se trata de cómo la grasa se derrite y las proteínas se ablandan durante varias horas. Al incorporar leche y permitir que se absorba en la carne, se doma la acidez de los tomates y se crea una base rica y aterciopelada.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No se apresure al dorar la carne ni al reducir la leche. Si acorta el desarrollo del color al principio, pierde la profundidad que define el plato final.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 2 cdas.aceite de oliva
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 1zanahoria mediana, finamente picada
- 1 talloapio, finamente picado
- 450 gcarne de res molida (20% de grasa)
- 225 gcarne de cerdo molida
- 1 tazavino blanco seco
- 1 tazaleche entera
- 1 tazacaldo de res
- 2 cdas.pasta de tomate
Derretir en los lácteos
Añadir la leche después del vino y permitir que se evapore hasta que solo quede grasa asegura que la carne se mantenga tierna y adquiera un carácter cremoso y redondeado antes de introducir el tomate.
The method.
Sofreír los aromáticos
Calienta la mantequilla y el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina hasta que estén blandos y translúcidos, unos 10 minutos, sin que tomen color oscuro.
Dorar la carne
Aumenta el fuego a medio-alto. Añade la carne de res y de cerdo. Rompe la carne en trozos pequeños con la cuchara. Cocina hasta que el líquido se haya evaporado y la carne comience a chisporrotear en su propia grasa, adquiriendo un color marrón oscuro.
Desglasar
Vierte el vino. Usa la cuchara para raspar los trozos dorados del fondo de la olla. Cocina a fuego lento hasta que el vino se haya reducido por completo.
Añadir la leche
Vierte la leche. Ajusta el fuego a medio-bajo. Deja que la leche hierva suavemente hasta que se haya evaporado por completo y la carne esté cubierta con un brillo pálido y cremoso.
Incorporar tomate y caldo
Incorpora la pasta de tomate y el caldo. Reduce el fuego al mínimo. Tapa parcialmente y deja cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue.
Terminar
La salsa está lista cuando está espesa, oscura y el aceite se ha separado ligeramente de los sólidos.
When it doesn't go to plan.
Usa carne con un mayor contenido de grasa; la grasa es esencial para la textura de la salsa final.
Si la salsa se seca demasiado antes de tiempo, añade un chorrito de agua tibia o caldo adicional.
Deja reposar la salsa durante 30 minutos después de retirarla del fuego antes de servir; los sabores se asientan significativamente en este tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pavo molido?
La estructura de la salsa depende de la grasa derretida de la carne de res y cerdo. Las carnes más magras no proporcionarán el mismo cuerpo.
¿Por qué vino blanco en lugar de tinto?
El vino blanco aporta una acidez limpia que realza la salsa sin enmascarar el sabor de la carne.
How real cooks make it.
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