Grelos Guisados a la Húngara
Los grelos son una verdura terca que exige respeto. Si los hierves, pierdes la textura; si los salteas demasiado rápido, los tallos se quedan leñosos. El método de estofado salva esa brecha, ablandando el crujido mientras profundiza el carácter del ajo.
No temas el corte
Corta al menos dos centímetros y medio de la base de los tallos, ya que a menudo son fibrosos y leñosos. Quieres un tamaño uniforme para que todo se cocine al mismo ritmo.
- sartén grande de fondo grueso con tapa
- pinzas
- cuchillo de chef
What goes in.
- 2 manojosgrelos, cortados
- 3 cdas.aceite de oliva virgen extra
- 4 dientesajo, en láminas finas
- 1/2 cdta.hojuelas de chile rojo
- 1/3 tazacaldo de verduras o agua
- al gustosal kosher
Controla la evaporación
El objetivo es cocinar los grelos al vapor hasta que estén tiernos, luego retirar la tapa para dejar que el líquido restante se evapore, dejando un aceite brillante infusionado con ajo que recubra las hojas.
The method.
Calienta el aceite
Coloca la sartén a fuego medio y añade el aceite de oliva. Una vez que el aceite brille, agrega el ajo en láminas y las hojuelas de chile rojo, cocinando hasta que el ajo tome un color dorado claro.
Dora las verduras
Agrega los grelos a la sartén. Usa las pinzas para mezclar las verduras en el aceite hasta que se vean ligeramente marchitas, unos 2 minutos.
Termina de estofar
Vierte el caldo, tapa inmediatamente con una tapa que ajuste bien y deja cocer al vapor durante 4 minutos. Las verduras deben estar de color verde brillante y los tallos tiernos al pincharlos con un cuchillo.
Reducción final
Retira la tapa y aumenta el fuego a medio-alto. Cocina durante otros 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se haya evaporado y las verduras estén recubiertas de aceite.
Other turns to take.
Acabado con ralladura de limón
Agrega una cucharada de ralladura de limón fresco después de retirar la sartén del fuego para realzar las notas terrosas.
Infusión de anchoas
Agrega dos filetes de anchoa picados al aceite junto con el ajo; se disolverán y proporcionarán una base profunda y salada.
When it doesn't go to plan.
Si tus grelos tienen tallos gruesos y leñosos, pela las dos pulgadas inferiores con un pelador de verduras antes de cocinar.
No agregues demasiada sal al principio, ya que la reducción del líquido de estofado concentrará la salinidad.
Busca manojos con hojas firmes y de color verde oscuro; evita cualquier hoja que muestre amarillamiento o babosidad.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis grelos siguen amargos?
El amargor es la característica distintiva de esta verdura. Para reducirlo, asegúrate de haber dorado bien el ajo y usado suficiente grasa, ya que el aceite transporta el sabor del ajo que enmascara los bordes afilados de las verduras.
How real cooks make it.
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