Escarola Estofada con Ajo y Chile
El secreto para trabajar con la escarola es respetar su amargor. Al cocinarla hasta que las hojas pierdan su estructura y absorban los aromas, transformas una verdura terca en algo refinado y profundamente sabroso.
La limpieza es el único obstáculo aquí.
La escarola crece cerca de la tierra y se aferra a la suciedad como ninguna otra. Sumerge las hojas separadas en un bol grande con agua fría, agítalas vigorosamente y sácalas antes de que el sedimento vuelva a posarse sobre ellas.
- Bol grande para lavar
- Sartén ancha y de fondo grueso con tapa
- Pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2escarolas
- 3 cdasaceite de oliva virgen extra
- 4 dientesajo, cortado en láminas finas
- 1/2 cdtahojuelas de chile rojo
- 1/4 tazacaldo de pollo o vegetal
- Al gustosal marina
Controla el volumen
La escarola ocupa un volumen enorme cuando está cruda, pero se reduce a una fracción de su tamaño. Usa una sartén grande y no tengas miedo de presionarla; se marchitará en segundos una vez que el calor alcance la humedad de las hojas.
The method.
Prepara las verduras
Recorta el extremo duro de la raíz, separa las hojas y lávalas en varios cambios de agua hasta que no quede tierra en el bol.
Aromatiza
Calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Añade el ajo y las hojuelas de chile, removiendo durante 30 segundos hasta que el ajo adquiera un color dorado pálido y huela intenso.
Marchita
Añade las hojas de escarola húmedas a la sartén en puñados. Usa las pinzas para removerlas en el aceite hasta que colapsen en un montón.
Estofa
Vierte el caldo, tapa la sartén y reduce el fuego a bajo. Deja cocinar durante 8 a 10 minutos, o hasta que los tallos estén tiernos al pincharlos con un cuchillo.
Termina
Retira la tapa y sube el fuego a medio-alto durante un minuto final para evaporar el exceso de líquido. Sazona con sal y sirve caliente.
Other turns to take.
Con Anchoas
Añade dos filetes de anchoas en aceite a la sartén antes que el ajo, dejándolos derretir por completo hasta que desaparezcan.
Con Limón
Exprime medio limón sobre las verduras justo antes de servir para realzar el amargor.
When it doesn't go to plan.
Si la escarola se ve demasiado amarga, mantén el fuego bajo y cocínala más tiempo; los azúcares de la planta se liberan a medida que se ablanda.
No seques las verduras después de lavarlas; el agua residual es lo que necesitas para el vapor inicial.
Usa una sartén ancha para asegurar una distribución uniforme del calor y que las hojas se cocinen de manera homogénea.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otras verduras de hoja?
Puedes usar achicoria rizada (frisée) o endivia, pero se cocinarán mucho más rápido y tendrán una textura diferente. La col rizada (kale) es demasiado fibrosa para este método específico.
¿Cómo sé cuándo está lista?
Las hojas deben estar completamente blandas y los tallos deben perder su rigidez, volviéndose lo suficientemente tiernos como para cortarlos con el lado de un tenedor.
How real cooks make it.
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