Pesto Genovese: El Clásico de Liguria
Hacer pesto a mano es una práctica rítmica que respeta la delicada estructura de la hoja de albahaca. Al machacar las hojas contra la piedra, se liberan lentamente los aceites, lo que resulta en una salsa cohesiva que recubre la pasta en lugar de quedarse sobre ella.
La temperatura es enemiga de la albahaca.
Asegúrate de que el mortero esté frío al tacto. Si lo has lavado con agua caliente, déjalo reposar hasta que vuelva a temperatura ambiente antes de empezar.
- Mortero de mármol y mano de madera
- Cuchara de madera grande
- Rallador fino
What goes in.
- 50 ghojas de albahaca fresca, pequeñas y de color verde brillante
- 15 gpiñones
- 1 pequeñodiente de ajo, pelado
- 30 gParmigiano-Reggiano, finamente rallado
- 20 gPecorino Sardo, finamente rallado
- 60 mlaceite de oliva virgen extra, afrutado y de primera presión en frío
- pizcasal marina gruesa
Molienda Circular
No golpees los ingredientes como si fueran martillos. Usa un movimiento firme y circular de molienda contra las paredes del mortero para triturar las células en lugar de desgarrarlas.
The method.
Machaca el ajo y la sal
Coloca el ajo y unos granos de sal gruesa en el mortero. Muele hasta que el ajo se deshaga en una pasta cremosa y suave.
Incorpora los piñones
Añade los piñones a la pasta de ajo. Continúa moliendo hasta que los frutos secos pierdan su forma y se combinen en una masa densa y aceitosa.
Agrega la albahaca
Añade las hojas de albahaca en tandas. Usa la mano del mortero para machacar las hojas contra las paredes del mortero hasta que oscurezcan y liberen un líquido verde vibrante.
Incorpora los quesos
Mezcla el Parmigiano-Reggiano y el Pecorino Sardo rallados. Remueve con la mano del mortero hasta que el queso esté completamente integrado.
Emulsiona con aceite
Vierte lentamente el aceite de oliva mientras remueves con la mano del mortero. Detente cuando la textura sea espesa, cremosa y mantenga su forma en la cuchara.
Other turns to take.
Maridaje Tradicional de Pasta
Mézclalo con pasta trofie o trenette, añadiendo dos cucharadas del agua de cocción almidonada de la pasta para aligerar la salsa justo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Limpia las hojas de albahaca con un paño húmedo en lugar de lavarlas para mantenerlas secas y vibrantes.
La sal gruesa actúa como abrasivo; no te la saltes durante el paso de machacar el ajo.
Si debes guardar el pesto, cubre la superficie con una fina capa de aceite de oliva para evitar que la albahaca se ponga marrón.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero el calor de las cuchillas metálicas a menudo oxida la albahaca, volviéndola marrón y alterando el sabor. Si debes usar una, enfría la cuchilla y el bol en el congelador durante 30 minutos primero.
¿Qué hago si no encuentro Pecorino Sardo?
Usa un Pecorino Romano seco y curado, pero ten cuidado con la sal, ya que el Romano es significativamente más fuerte y salado que el Sardo.
How real cooks make it.
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