Carbonara Tradicional
La carbonara es una emulsión de yemas de huevo, queso curado y grasa de cerdo derretida, unida por el calor residual del agua de la pasta. No lleva nata, ni ajo, ni mantequilla; la sedosidad proviene enteramente de atemperar los huevos con un chorrito de agua almidonada y mezclarlos vigorosamente fuera del fuego directo de la hornilla.
El control de la temperatura es tu único desafío.
Mantén el fuego bajo y tu ritmo rápido. Si la sartén está demasiado caliente cuando añades los huevos, acabarás con huevos revueltos en la pasta en lugar de una salsa aterciopelada.
- Olla grande
- Sartén ancha o salteadora
- Bol para mezclar
- Pinzas
What goes in.
- 200gespaguetis o rigatoni
- 100gguanciale, cortado en bastones gruesos
- 3yemas de huevo grandes
- 50gPecorino Romano, finamente rallado
- 1 cucharaditapimienta negra gruesa triturada
Atemperar la Salsa
Bate una pequeña cantidad de agua de cocción almidonada de la pasta en la mezcla de huevo y queso antes de que toque la sartén. Esto crea una base estable que resiste a la coagulación.
The method.
Derretir la grasa del guanciale
Coloca el guanciale en una sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Fríelo lentamente hasta que la grasa esté translúcida y los bordes crujientes, luego apaga el fuego.
Preparar la mezcla ligante
Bate las yemas de huevo, la mayor parte del Pecorino y la pimienta negra en un bol pequeño hasta formar una pasta espesa y pálida.
Cocer la pasta
Cocina la pasta en agua con sal hasta justo antes de que esté al dente. Reserva media taza del agua turbia y almidonada antes de escurrir.
Combinar
Añade la pasta caliente y escurrida directamente a la sartén con la grasa derretida. Mezcla para cubrir cada hebra.
Templar
Añade dos cucharadas del agua de cocción reservada a la mezcla de huevo, batiendo rápidamente. Vierte esto sobre la pasta mientras mezclas constantemente, lejos de cualquier fuente de calor.
Terminar
Sigue mezclando hasta que la salsa cubra la pasta en una capa brillante. Si parece demasiado espesa, añade un poquito más de agua de cocción de la pasta.
When it doesn't go to plan.
Usa un microplane para rallar tu Pecorino; se derretirá al instante en las yemas de huevo sin dejar grumos.
Si es imposible conseguir guanciale, usa panceta ahumada de alta calidad y cortada gruesa.
La grasa de la carne es sabor; no la escurras de la sartén antes de añadir la pasta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi salsa?
La sartén estaba demasiado caliente cuando se añadieron los huevos. Retira siempre la sartén del fuego por completo antes de añadir los huevos.
¿Puedo usar parmesano?
El Pecorino es tradicional por su perfil salado y agudo, pero una mezcla de mitad Pecorino y mitad Parmigiano-Reggiano es un ajuste común si encuentras el Pecorino demasiado agresivo.
How real cooks make it.
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