Ragú de Ternera a Cocción Lenta
Este es un ragú pensado para una tarde lluviosa. El objetivo no es solo cocinar la carne, sino dejar que el líquido espese hasta formar un revestimiento profundo y caoba para tus fideos.
No te apresures al sellar.
La profundidad de la salsa final proviene completamente de la costra marrón oscura de la carne y la caramelización de las verduras. Si amontonas la carne en la olla, se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Pinzas
- Cuchara de madera
- Tenedor grande para desmenuzar
What goes in.
- 1.3 kgternera (corte de aguja o similar), cortada en trozos de 7-8 cm
- 2 cdasaceite neutro
- 1cebolla amarilla grande, picada en cubitos
- 2zanahorias, picadas finamente
- 2tallos de apio, picados finamente
- 4dientes de ajo, picados
- 240 mlvino tinto seco
- 800 gtomates San Marzano triturados
- 2 cdaspasta de tomate
- 480 mlcaldo de ternera
- 3ramitas de tomillo fresco
- 1hoja de laurel
La reacción de Maillard es tu base
Sella la ternera en tandas a fuego alto hasta que se forme una costra dura y oscura. No descartes los trozos marrones que queden en el fondo de la olla; ahí es donde la salsa encuentra su intensidad.
The method.
Sellar la ternera
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera por todos lados. Retira la carne y reserva.
Aromáticos
Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina hasta que las cebollas se doren ligeramente, unos 8 minutos. Incorpora el ajo y la pasta de tomate durante un minuto más.
Desglasar
Vierte el vino. Usa la cuchara de madera para raspar cada trozo de carne dorada del fondo de la sartén mientras el líquido hierve a fuego lento.
Cocinar a fuego lento
Regresa la ternera a la olla. Añade los tomates, el caldo, el tomillo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente al fuego más bajo posible, cubriendo parcialmente.
La larga espera
Cocina durante 2.5 a 3 horas. Sabrás que está listo cuando la carne se deshaga sin esfuerzo al presionarla con una cuchara.
Finalizar
Retira la carne, desmenúzala con un tenedor, descarta los tallos de tomillo y la hoja de laurel. Remueve la carne de vuelta a la salsa y cocina a fuego lento durante 10 minutos más para que los sabores se integren.
Other turns to take.
Sin vino
Reemplaza el vino tinto con media taza adicional de caldo de ternera y una cucharada de vinagre balsámico para darle acidez.
Mezcla con costilla de ternera
Reemplaza medio kilo de la ternera por costillas de ternera para un mayor contenido de grasa y una salsa más sedosa.
When it doesn't go to plan.
Siempre salpimenta los trozos de ternera antes de sellarlos, no solo la salsa al final.
Si la salsa parece demasiado líquida al final, retira la tapa y aumenta el fuego durante 10 minutos para reducirla.
El ragú sabe mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan reposado en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, después del paso 3, transfiere todo a una olla de cocción lenta y cocina a fuego bajo durante 6 a 8 horas.
¿Por qué mi salsa sabe metálica?
Generalmente, esto significa que la pasta de tomate no se cocinó el tiempo suficiente en el paso 2. Dale a la pasta unos minutos para que pase de rojo brillante a un color más profundo, como ladrillo.
How real cooks make it.
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