Domina el Agua de Cocción de la Pasta
La mayoría de la gente tira el agua de la pasta por el desagüe sin pensarlo dos veces. Si dejas de hacer eso, obtienes la capacidad de convertir un simple trozo de mantequilla o un puñado de queso en una salsa lujosa y brillante que recubre cada hebra.
Usa menos agua de la que crees.
Cuanto mayor sea la concentración de almidón, mejor será la emulsión. Empezar con menos agua en la olla asegura que los niveles de almidón aumenten rápidamente a medida que la pasta desprende su exterior.
- olla grande
- taza medidora resistente al calor
- pinzas o espumadera
What goes in.
- 3-4 litrosagua
- 1 cucharadasal kosher
- 1 librapasta seca
La Unión Almidón-Grasa
El almidón actúa como emulsionante, obligando a que las grasas a base de aceite y los líquidos a base de agua coexistan. Cuando agitas vigorosamente la pasta caliente con la salsa y un chorrito de esta agua, el almidón crea un puente cremoso que une ambos.
The method.
Hierve con intención
Usa una olla más pequeña de lo habitual. Quieres que el agua se vea turbia y opaca para cuando la pasta esté al dente, no clara.
Cosecha el líquido
Antes de escurrir la pasta, sumerge una taza medidora resistente al calor en la olla y saca al menos una taza del agua almidonada. Ponla a un lado cerca de tu sartén.
Termina en la sartén
Transfiere tu pasta a una sartén ancha que contenga la base de tu salsa. Añade un chorrito del agua reservada y agita a fuego medio-alto. El líquido se evaporará ligeramente y espesará, convirtiéndose en un recubrimiento aterciopelado.
When it doesn't go to plan.
Si tu salsa se ve demasiado espesa o seca, añade otro chorrito del agua reservada mientras agitas.
La pasta fresca libera más almidón que la pasta seca; usa un poco menos de agua si trabajas con pasta casera.
Mantén caliente el agua reservada; verter agua fría en una sartén caliente puede desestabilizar la emulsión y hacer que se rompa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua simple si olvidé guardar un poco?
Al agua simple le falta el almidón necesario para espesar. Es mejor añadir una pizca diminuta de maicena a agua caliente, aunque no será tan efectiva como el producto real.
¿Cuánta sal debe tener el agua?
Sazona el agua con sal hasta que sepa a mar. Dado que el agua se convierte finalmente en parte de tu salsa, es tu principal vehículo para sazonar todo el plato.
How real cooks make it.
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