Estirar la Masa de Pizza Napolitana
Estirar la masa napolitana es un juego delicado para atrapar el aire, no para aplastarla. Comienza presionando el centro de la bola de masa a temperatura ambiente para empujar el gas hacia el borde, luego usa el dorso de las manos para estirar el disco sin romper la delicada estructura fermentada.
La temperatura ambiente es innegociable.
La masa fría se encogerá como una banda elástica y se negará a estirarse. Asegúrate de que las bolas de masa fermentada hayan reposado fuera de la nevera durante al menos dos horas antes de empezar.
- Superficie de trabajo enharinada
- Raspador de masa
- Manos limpias
What goes in.
- 4bolas de masa napolitana fermentada (250g cada una)
- 1/2 tazasémola fina para espolvorear
Creando el Borde (Cornicione)
Tus dedos son la herramienta más importante. Usa las yemas para presionar del centro hacia afuera, deteniéndote a medio centímetro del borde para conservar una bolsa de aire que subirá para formar la corteza.
The method.
Prepara la superficie
Espolvorea tu encimera con una capa ligera de sémola. Coloca la bola de masa en el centro y cúbrela ligeramente.
La presión central
Presiona las yemas de los dedos en el centro de la masa, moviéndote hacia el borde pero dejando el borde exterior intacto. Dale la vuelta a la masa y repite en el otro lado.
Estirado con los nudillos
Coge la masa. Colócala sobre el dorso de tus manos. Mueve las manos en un movimiento circular, dejando que la gravedad estire suavemente el centro mientras tus nudillos sostienen el borde.
Comprobación final
Coloca el disco sobre una pala de pizza enharinada. Si se encoge, déjala reposar cinco minutos para relajar el gluten antes de añadir los ingredientes.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses un rodillo, ya que aplasta las bolsas de aire necesarias para que la corteza suba.
Si la masa se rasga, pellízcala inmediatamente y déjala reposar diez minutos.
Mantén las uñas cortas para evitar perforar la piel de la masa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge constantemente?
El gluten está demasiado tenso. Deja reposar la masa tapada durante 15-20 minutos y luego inténtalo de nuevo.
¿Debo usar harina o sémola?
La sémola actúa como diminutas bolas de rodamiento, ayudando a que la pizza se deslice de la pala. Usa harina para la encimera pero termina con sémola en la pala.
How real cooks make it.
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