El Arte del Risotto Básico
Un risotto como debe ser no se trata de seguir una receta rígida, sino de observar cómo cambia la textura del arroz. Estás construyendo el plato grano a grano hasta que la consistencia fluya como lava espesa por el plato.
La consistencia se construye con el control del calor
Mantén el caldo en una olla aparte a fuego lento para no bajar la temperatura del arroz al añadir líquido. Usar una sartén ancha y de fondo grueso asegura una evaporación uniforme.
- Cacerola ancha de fondo grueso
- Cucharón
- Cuchara de madera
What goes in.
- 350 gArroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 - 1.5 lCaldo de pollo o vegetal, mantenido a fuego lento
- 120 mlVino blanco seco
- 30 gMantequilla sin sal
- 50 gQueso Parmesano recién rallado
- 1Cebolla amarilla pequeña, finamente picada
Agitar el almidón
Remover no es solo para evitar que se pegue; la fricción del arroz rozándose entre sí y con la sartén libera la amilopectina. Esta es la única forma de obtener una textura cremosa sin añadir nata.
The method.
Sofreír los aromáticos
Derrite la mitad de la mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade la cebolla y sofríela hasta que esté translúcida y blanda, pero sin dorarse.
Tostar el arroz
Añade el arroz seco a la sartén. Remueve constantemente durante dos minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y huelan ligeramente a frutos secos.
Desglasar
Vierte el vino. Chisporroteará y liberará vapor. Remueve hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
La adición gradual
Añade un cucharón de caldo caliente. Remueve frecuentemente. Una vez que el líquido esté mayormente absorbido y la cuchara deje un rastro en el arroz, añade el siguiente cucharón.
Terminar el plato
Una vez que el arroz esté tierno pero firme (al dente), retira del fuego. Incorpora enérgicamente la mantequilla restante y el Parmesano hasta que la textura sea sedosa.
Other turns to take.
Risotto de Champiñones
Sofríe champiñones cremini o porcini laminados por separado y mézclalos durante los últimos minutos de cocción.
Risotto de Azafrán
Remoja una pizca de hebras de azafrán en un cucharón de caldo caliente antes de añadirlo al arroz para darle al plato un color amarillo dorado intenso.
When it doesn't go to plan.
Nunca enjuagues el arroz; necesitas ese almidón superficial para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo y el arroz sigue demasiado firme, usa un chorrito de agua caliente.
El risotto debe extenderse ligeramente al servirlo en un plato; si se queda en un montículo rígido, está demasiado seco.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. El arroz de grano largo no tiene el contenido de almidón necesario para crear la salsa cremosa requerida.
¿Cómo sé si he removido lo suficiente?
Debes remover casi constantemente; el arroz debe verse brillante, no mate.
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