Carbonara al estilo romano
Este es un plato de ingredientes de alto contraste: el toque agudo y salado de la papada curada contra la riqueza de las yemas de huevo y el queso de leche de oveja. Se cocina en una sola sartén y una olla de agua hirviendo, exigiendo tu total atención durante los últimos sesenta segundos.
Respeta el almidón y el calor.
Ten el queso rallado y los huevos batidos en un bol antes de echar la pasta. Una vez que la pasta entre en el agua, el proceso se acelera y requiere tu total atención.
- Olla grande para pasta
- Sartén ancha de acero inoxidable o acero al carbono
- Bol grande
- Pinzas
- Rallador de malla fina
What goes in.
- 200gespaguetis o rigatoni
- 100gguanciale, cortado en bastones de 1.5 cm
- 3yemas de huevo grandes
- 1huevo entero grande
- 60gPecorino Romano, finamente rallado
- 1 cucharaditapimienta negra rota gruesa
Controlando el Calor Residual
Fuera del fuego, debes añadir pequeños chorros de agua de cocción de la pasta almidonada a la mezcla de huevo antes de añadir la pasta. Esto estabiliza los huevos, evitando que se cuajen al entrar en contacto con la grasa caliente.
The method.
Dora el cerdo
Coloca el guanciale en una sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo y cocina hasta que la grasa esté translúcida y los bordes de la carne estén dorados y crujientes. Retira del fuego y reserva, dejando la grasa en la sartén.
Prepara la liga
En un bol, bate los huevos, el Pecorino Romano y la pimienta negra rota hasta formar una pasta espesa y uniforme.
Cocina la pasta
Hierve la pasta en agua con sal hasta que esté un minuto antes de que esté al dente. Reserva una taza del agua de cocción turbia y almidonada antes de escurrir.
Combina
Transfiere la pasta caliente directamente a la sartén con la grasa dorada. Remueve bien para cubrir. Añade dos cucharadas del agua de cocción reservada a la mezcla de huevo, batiendo rápidamente para templar.
Emulsiona
Vierte la mezcla de huevo sobre la pasta en la sartén, asegurándote de que la sartén esté completamente retirada del fuego. Usa pinzas para remover y levantar la pasta vigorosamente. Añade pequeños chorros de agua de cocción según sea necesario hasta que la salsa se transforme en una crema dorada, suave y espesa que se adhiera a cada hebra.
Other turns to take.
Sustituto de Panceta
Si no encuentras guanciale, usa panceta de alta calidad y sin ahumar. El perfil será menos salvaje pero mantendrá la proporción correcta de grasa y carne.
When it doesn't go to plan.
Usa pimienta molida gruesa; debe proporcionar un toque distintivo, no un sabor uniforme.
Si ves pequeños trozos de huevo cocido formándose, tu sartén estaba demasiado caliente. Usa más agua de cocción a temperatura ambiente para enfriarla inmediatamente.
La salinidad proviene de la carne de cerdo y el queso. Prueba el agua de cocción de la pasta, pero ten cuidado al añadir sal extra a la olla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar parmesano en lugar de Pecorino?
Puedes hacerlo, pero el Pecorino Romano proporciona el toque agudo y salado necesario para equilibrar la grasa. Si usas parmesano, puede que necesites una pizca más de sal.
¿Por qué mi salsa está aguada?
Probablemente añadiste demasiada agua de cocción o la sartén estaba demasiado fría para emulsionar la grasa y el queso. Sigue removiendo a fuego residual hasta que la salsa espese.
How real cooks make it.
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