Dominando el Risotto Clásico
Un buen risotto depende del ritmo más que de un tiempo estricto. Si dominas el movimiento de la cuchara y la temperatura de tu líquido, puedes adaptar la base a cualquier estación.
La consistencia está en remover
No apresures el arroz ni lo ahogues en caldo de golpe. La agitación constante es lo que extrae el almidón para espesar el líquido de cocción en una salsa.
- olla ancha de fondo grueso u olla tipo 'Dutch oven'
- cuchara de madera
- cucharón
- cazo pequeño para el caldo
What goes in.
- 350 mlarroz Carnaroli o Arborio
- 1.2 litroscaldo de pollo o vegetal, mantenido a fuego lento
- 120 mlvino blanco seco
- 30 gmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 50 gParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 30 mlaceite de oliva
Tostar para dar estructura
Debes saltear el arroz crudo en aceite hasta que los bordes se vuelvan translúcidos, mientras que el centro permanece blanco opaco. Esto evita que el arroz se deshaga en puré antes de que el interior esté bien cocido.
The method.
Saltear los aromáticos
Calienta el aceite en tu olla a fuego medio. Añade la cebolla y cocina hasta que esté blanda y de color dorado pálido, unos 5 minutos.
Tostar el arroz
Añade el arroz a la olla. Remueve durante 2 minutos hasta que cada grano esté cubierto de aceite y los bordes muestren esa característica translucidez.
Desglasar
Vierte el vino. Chisporroteará y humeará; remueve hasta que el líquido haya sido absorbido casi por completo por el arroz.
La alimentación lenta
Añade un cucharón de caldo caliente. Remueve lenta y constantemente. Espera hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo antes de añadir el siguiente cucharón. Repite esto durante 18-20 minutos.
Probar el punto
Prueba un grano. Debería ofrecer una ligera resistencia al morder, conocido como 'al dente', mientras está rodeado por una salsa espesa y aterciopelada.
La mantecatura
Retira la olla del fuego. Incorpora la mantequilla fría y el queso enérgicamente. Tapa durante dos minutos para dejar que la emulsión se asiente antes de servir.
Other turns to take.
Champiñones
Saltea champiñones cremini o porcini laminados en mantequilla por separado y añádelos durante los últimos cinco minutos de cocción.
Azafrán
Remoja una pizca de hebras de azafrán en una pequeña cantidad de caldo caliente y añádelo con el primer cucharón de líquido para darle un color dorado brillante.
When it doesn't go to plan.
Mantén el caldo en un cazo aparte junto a la olla del risotto para añadir siempre líquido a fuego lento.
Si te quedas sin caldo y el arroz todavía está demasiado duro, usa un chorrito de agua caliente.
No enjuagues el arroz antes de cocinar; necesitas ese almidón superficial para la textura.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he removido lo suficiente?
El risotto terminado debería extenderse lentamente al servir. Si se queda en una masa compacta y rígida, necesita un poco más de líquido. Si está acuoso y suelto, has añadido demasiado líquido o no has removido lo suficiente para desarrollar el almidón.