El Arte del Risotto Perfecto
El objetivo es una textura emulsionada y fluida donde el arroz esté cocido pero mantenga su forma. Si el arroz queda apelmazado y solidificado en el plato, se ha cocinado demasiado o sin suficiente líquido.
La consistencia es tu ingrediente principal
Mantén el caldo en una olla aparte a fuego lento junto a la sartén del arroz; el caldo frío chocará el arroz y arruinará la liberación del almidón.
- Cacerola ancha de fondo grueso o rondeau
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Cucharón
- Cacerola pequeña para el caldo
What goes in.
- 350 gArroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 - 1.4 LCaldo de pollo o vegetal, mantenido a fuego lento
- 120 mlVino blanco seco
- 30 gMantequilla sin sal, dividida
- 50 gQueso Parmesano, finamente rallado
- 1Chalota, finamente picada
Liberación controlada de almidón
Tuesta el arroz hasta que los bordes se vuelvan translúcidos, luego remueve con movimiento constante durante todo el proceso para abrasar físicamente los granos, forzando el almidón al líquido de cocción.
The method.
Sofríe las chalotas
Derrite una cucharada de mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade las chalotas y cocina hasta que estén blandas y fragantes, unos 3 minutos.
Tuesta el arroz
Añade el arroz a la sartén. Remueve durante 2 minutos hasta que los granos estén cubiertos de grasa y los bordes parezcan pequeñas perlas de vidrio.
Desglasa
Vierte el vino. Remueve constantemente hasta que se evapore por completo y no quede olor a alcohol crudo.
La adición gradual
Añade un cucharón de caldo caliente. Remueve hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo antes de añadir el siguiente. Repite esto hasta que el arroz esté tierno pero firme al morder, aproximadamente 18 minutos.
El acabado
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla restante y el Parmesano. Tapa durante dos minutos para que la textura se asiente antes de servir.
Other turns to take.
A la Milanesa
Añade una pizca de hebras de azafrán al caldo caliente antes de empezar a cocinar.
De Champiñones
Sofríe porcini o champiñones cremini laminados en mantequilla aparte y añádelos al arroz durante los últimos tres minutos de cocción.
When it doesn't go to plan.
Comprueba la cocción presionando un grano contra el paladar; debe ofrecer una ligera resistencia pero no tener un núcleo blanco duro.
No enjuagues el arroz; necesitas todo ese almidón superficial para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo antes de que el arroz esté listo, usa agua caliente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otro tipo de arroz?
No. Son esenciales las variedades de grano corto y alto en almidón como Arborio, Carnaroli o Vialone Nano. El arroz de grano largo como el basmati no liberará suficiente almidón para crear la textura característica.
¿Cómo sé si he removido lo suficiente?
La consistencia debe ser 'a la onda', es decir, 'ondulada'. Al inclinar la sartén, el risotto debe fluir lentamente como una ola espesa.
How real cooks make it.
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