El Arte del Sellado Perfecto
Un buen sellado es el puente entre un exterior gris y cocido al vapor y una costra profunda y de color caoba. No solo estás dorando la carne; estás construyendo la base del sabor que ninguna salsa podrá replicar después.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es enemiga de la costra; si la carne está mojada, se cocerá al vapor en lugar de sellarse. Seca tu proteína a conciencia con papel de cocina hasta que la superficie se sienta pegajosa.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas de mango largo
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
What goes in.
- 450-900 gproteína de elección (filete, vieiras o chuletas de cerdo gruesas)
- 2 cdasaceite con punto de humo alto
- al gustosal kosher
No fuerces el volteo
Cuando las proteínas se adhieren a la sartén, se agarran firmemente. Si intentas voltear la carne y esta se resiste, no está lista; espera otros treinta segundos hasta que la costra se despegue limpiamente.
The method.
Prepara la superficie
Sala generosamente la proteína 15 minutos antes de cocinar, luego sécala completamente con papel de cocina para asegurar un acabado crujiente.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que veas los primeros hilos de humo danzando sobre la superficie de la grasa.
Coloca y deja
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. No la muevas durante al menos 2 minutos. Escucha un chisporroteo agudo y enérgico.
El volteo
Una vez que se haya formado una costra oscura y uniforme y la proteína se despegue fácilmente, voltea una vez. Sella el segundo lado hasta que coincida con el color del primero.
When it doesn't go to plan.
Evita amontonar la comida en la sartén; si las piezas se tocan, la temperatura bajará, haciendo que la carne hierva en sus propios jugos.
Usa una sartén de hierro fundido por su retención de calor superior, que evita que la sartén se enfríe al añadir proteína fría.
Si sellas cortes gruesos, sella todos los lados, incluidos los bordes, para derretir la grasa y crear una textura uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la carne a la sartén?
O añadiste la carne antes de que la sartén estuviera lo suficientemente caliente, o intentaste voltearla antes de que las proteínas terminaran de dorarse.
¿Debo usar mantequilla?
La mantequilla tiene un punto de humo bajo y se quemará a las temperaturas necesarias para un sellado intenso. Guarda la mantequilla para bañar al final del proceso de cocción.
How real cooks make it.
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