Pesto Genovese: La Auténtica Receta Casera
El pesto auténtico se hace por fricción, no picando. Al moler las hojas de albahaca contra el mármol o la madera, los aceites esenciales se liberan en la grasa del aceite y el queso, creando una pasta vibrante y uniforme que recubre la pasta sin separarse.
El control de la temperatura es tu mejor aliado.
Utiliza ingredientes fríos y evita trabajar en exceso la albahaca. El calor generado por la cuchilla de un procesador de alimentos puede convertir las hojas de color verde brillante en un color aceituna apagado y magullado.
- Mortero y mano de mortero (preferido) o procesador de alimentos
- Espátula de goma
- Bol pequeño
What goes in.
- 2 tazashojas frescas de albahaca genovesa, lavadas y secas
- 2 cdas.piñones, ligeramente tostados
- 2 dientesajo, pelados y machacados
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 2 cdas.Pecorino Sardo, recién rallado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra, herbáceo y crudo
- 1 pizcasal marina gruesa
Tritura, no cortes
Usar un mortero rompe las paredes celulares de las hojas de albahaca, liberando clorofila y aromas en el aceite. Si usas un procesador de alimentos, pulsa en ráfagas cortas, nunca mantengas el botón presionado.
The method.
Prepara la base
Añade el ajo y la sal marina al mortero. Machaca hasta que forme una crema blanca y suave. Agrega los piñones y sigue machacando hasta que queden triturados en una pasta fina.
Añade la albahaca
Incorpora las hojas de albahaca, un puñado a la vez. Usa un movimiento circular con el mazo para machacar las hojas contra la pared del mortero hasta obtener una pasta verde uniforme.
Incorpora el queso
Mezcla el Parmigiano-Reggiano y el Pecorino rallados. Presiona los quesos en la pasta de albahaca hasta que se absorban por completo.
Emulsiona con el aceite
Vierte el aceite de oliva en un hilo fino y constante mientras remueves lentamente. La mezcla debe espesar y adquirir un brillo uniforme y lustroso.
Other turns to take.
Pesto de Nueces
Sustituye los piñones por nueces ligeramente tostadas para un sabor más profundo y terroso.
Sin Lácteos
Omite los quesos y añade una cucharada extra de piñones o un chorrito de agua de la cocción de la pasta para ajustar la textura.
When it doesn't go to plan.
Seca completamente las hojas de albahaca después de lavarlas; cualquier agua residual hará que la salsa quede aguada y propensa a separarse.
Si usas un procesador de alimentos, enfría el bol y la cuchilla en el congelador durante 15 minutos antes de empezar.
Añade una cucharada de agua de la pasta caliente al pesto justo antes de mezclarlo con los fideos para que cubra cada hebra de manera uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar el pesto para más tarde?
Sí, pero se oxida rápidamente. Guárdalo en un frasco y cubre la superficie con una fina capa de aceite de oliva para bloquear el oxígeno, luego refrigera hasta por tres días.
¿Por qué mi pesto se puso marrón?
Las hojas se calentaron por la cuchilla de la batidora o se expusieron al aire demasiado tiempo. Si no lo vas a consumir inmediatamente, mantén la superficie cubierta.
How real cooks make it.
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