Pescado Rebozado con Cerveza
No se trata de una cobertura pesada y harinosa. Se trata de equilibrar la ligereza que aporta la carbonatación con una capa fina, como un cristal, que protege el tierno pescado del interior.
El control de la temperatura es tu principal tarea.
Mantén la cerveza en el congelador hasta el último segundo antes de mezclar la masa. Si el líquido no está helado, la masa se volverá blanda en la freidora.
- Olla de hierro fundido o cacerola de fondo grueso
- Termómetro
- Batidor de varillas
- Araña o espumadera
- Rejilla metálica para enfriar
What goes in.
- 680 gfiletes de bacalao o abadejo, cortados en porciones de 7.5 cm
- 1 tazaharina de trigo común
- 1/2 tazamaicena
- 1 cucharaditalevadura en polvo (polvo de hornear)
- 1 cucharaditasal kosher
- 355 mllager clara, helada
- 1 litroaceite neutro para freír, como de pepita de uva o canola
La ciencia del crujido
Bate los ingredientes húmedos y secos justo hasta que se combinen, dejando pequeños grumos. Batir en exceso desarrolla el gluten, lo que hace que la cobertura quede gomosa en lugar de crujiente.
The method.
Secar el pescado
Seca los filetes a conciencia con papel de cocina. Cualquier humedad en la superficie impedirá que la harina se adhiera y hará que la masa se desprenda durante la fritura.
Enharinar
Coloca 1/4 de taza de harina en un plato. Enharina ligeramente cada filete, sacudiendo el exceso hasta que solo quede una película translúcida y en polvo.
Mezclar la masa
En un bol hondo, combina la harina restante, la maicena, la levadura en polvo y la sal. Vierte la cerveza helada y bate brevemente; debe tener la consistencia de crema espesa.
Freír
Calienta el aceite a 190°C. Sumerge el pescado enharinado en la masa, deja escurrir el exceso por un segundo y sumérgelo con cuidado en el aceite, lejos de tu cuerpo. Fríe en pequeñas tandas para mantener la temperatura del aceite.
Escurrir
Retira cuando la cobertura esté dorada y rígida. Colócalo en una rejilla metálica —nunca sobre papel de cocina— para evitar que la parte inferior se humedezca y se ablande.
Other turns to take.
Masa especiada
Añade una cucharadita de pimentón ahumado o cayena a la mezcla seca de harina para darle un toque picante.
Con hierbas
Incorpora cebollino o perejil finamente picados a la masa húmeda justo antes de mojar el pescado.
When it doesn't go to plan.
Usa una cerveza clara y carbonatada; las cervezas stout o las ales oscuras a menudo tienen demasiada amargura y color para una fritura delicada.
Si la masa parece demasiado líquida después de reposar, añade una cucharada de harina cada vez, pero no batas enérgicamente.
Mantén las tandas fritas calientes en un horno a 95°C en una bandeja de horno mientras terminas el resto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me desprendió la masa?
Probablemente el pescado estaba demasiado húmedo, o te saltaste el primer enharinado ligero. Esa capa de harina seca actúa como pegamento para la masa húmeda.
¿Puedo usar harina sin gluten?
Sí, pero prioriza una mezcla de harina de arroz, que queda más crujiente que las mezclas sin gluten de harina de trigo comunes.
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