Berzas con Jamón Ahumado
Cocina a fuego lento las berzas cortadas gruesas con un codillo de jamón ahumado hasta que los tallos se ablanden hasta parecer mantequilla y el caldo se vuelva profundo y picante. Comienzas derritiendo la grasa de la carne y terminas equilibrando el amargor de las berzas con un chorrito de vinagre.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Las berzas son fibrosas y requieren tiempo para deshacerse. No apresures el hervor a fuego lento, o terminarás con hojas coriáceas.
- Olla grande de fondo grueso o cazuela de hierro fundido
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
What goes in.
- 1.36 kgberzas, bien lavadas
- 680 gcodillo de jamón ahumado o codillos de jamón carnosos
- 1cebolla amarilla, picada
- 3dientes de ajo, aplastados
- 1 cucharaditacopos de chile rojo
- 2 cucharadasvinagre de sidra de manzana
- 4 tazascaldo de pollo o agua
- al gustosal kosher y pimienta negra
El Largo Hervor Lento
El objetivo es infusionar el colágeno del codillo de jamón en las berzas hasta que estén lo suficientemente tiernas como para cortarlas con un tenedor, creando un caldo rico y sabroso conocido como 'pot likker' (caldo de cocción).
The method.
Prepara las berzas
Dobla cada hoja por la mitad a lo largo, corta la nervadura central dura y apila las hojas. Enrolla la pila en un cilindro y córtalo transversalmente en cintas de 2.5 cm.
Sella la carne
Coloca el codillo de jamón en la olla a fuego medio-alto. Dora los bordes durante 5 minutos hasta que la grasa comience a derretirse.
Prepara la base
Añade la cebolla y sofríe hasta que esté translúcida. Agrega el ajo y los copos de chile rojo, cocinando durante 60 segundos hasta que estén fragantes.
Hierve a fuego lento
Añade las berzas en tandas, dejando que se ablanden ligeramente antes de añadir más. Vierte el caldo hasta que las berzas queden apenas cubiertas. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento, tapa y cocina durante 3 horas.
Termina
Retira el codillo de jamón, desmenuza la carne utilizable del hueso y devuélvela a la olla. Incorpora el vinagre, ajusta la sal y sirve.
Other turns to take.
Versión de Pavo
Sustituye un ala o cuello de pavo ahumado por el codillo de jamón para un perfil de ahumado más ligero y amaderado.
Vegetariana
Usa pimentón ahumado y una cucharada de salsa de soja para imitar la profundidad del jamón, basándote en un caldo de verduras cocido durante mucho tiempo.
When it doesn't go to plan.
Nunca te saltes el lavado de las berzas dos veces; son famosas por retener tierra del campo.
Las berzas suelen estar mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido tiempo de asentarse en el refrigerador.
No descartes el 'pot likker' (caldo de cocción); es muy apreciado para mojar pan de maíz.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están listas las berzas?
Las hojas deben estar blandas y perder su color verde brillante, volviéndose de un color verde oliva oscuro. Si aún se sienten crujientes o duras al morder, sigue cocinando a fuego lento.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, ponlo a fuego bajo durante 6 a 8 horas. El resultado es igual de tierno, aunque necesitarás reducir un poco el líquido si prefieres un caldo más espeso.
How real cooks make it.
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