Costillas de Res Estofadas
Este es un plato que mejora si se deja tranquilo. El objetivo es descomponer el tejido conectivo lentamente, volviendo las costillas tiernas mientras el líquido de cocción se reduce hasta formar un glaseado espeso y concentrado.
Comprométete con el sellado
No llenes demasiado la sartén, o la carne se cocerá al vapor en lugar de dorarse. Una costra oscura y caoba en la carne es la base de tu salsa final.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Pinzas
- Cuchillo de chef
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2.25 kgcostillas de res con hueso, corte inglés
- 2 cdasaceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1cebolla amarilla grande, en cubos
- 2zanahorias medianas, peladas y en cubos
- 2 tallosapio, en cubos
- 4 dientesajo, aplastados
- 2 cdaspasta de tomate
- 750 mlvino tinto seco, como Cabernet o Merlot
- 2 tazascaldo de res
- 3 ramitastomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
Capturando el fondo de cocción
Después de dorar la carne, usa el vino para raspar los trozos dorados pegados al fondo de la olla. Estos trozos son puro sabor concentrado que definirá la riqueza de tu salsa.
The method.
Sellar la carne
Seca las costillas con papel de cocina y sazona con sal. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos lados hasta que se forme una costra profunda y oscura, unos 8 minutos. Retira a un plato.
Aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas, zanahorias y apio. Cocina hasta que las cebollas estén translúcidas y blandas, unos 7 minutos. Incorpora el ajo y la pasta de tomate, cocinando por otros 2 minutos hasta que la pasta se oscurezca.
Desglasar
Vierte el vino. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera. Sube el fuego y reduce el líquido a la mitad.
Estofar
Regresa las costillas y los jugos recolectados a la olla. Añade el caldo de res hasta que las costillas queden mayormente sumergidas. Añade el tomillo y las hojas de laurel. Tapa y transfiere a un horno precalentado a 160°C (325°F) durante 3 horas.
Finalizar
Retira las costillas con cuidado a una fuente. Cuela el líquido de cocción, desecha los sólidos y reduce el líquido a fuego lento en la estufa hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Acabado Balsámico
Añade una cucharada de vinagre balsámico de alta calidad a la salsa justo antes de servir para darle un toque brillante y agrio.
Base de Verduras de Raíz
Añade trozos grandes de chirivía o nabo a la olla durante la última hora de cocción para servir como guarnición.
When it doesn't go to plan.
Refrigera las costillas estofadas y la salsa durante la noche; la grasa se solidificará en la parte superior, facilitando su eliminación antes de recalentar.
Siempre usa un vino seco que estarías feliz de beber; el sabor se intensifica a medida que el líquido se reduce.
Si las costillas se desmoronan al moverlas, el tiempo de cocción es exactamente el que necesitas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están listas?
La carne no debe ofrecer resistencia al pincharla con un tenedor y debe separarse del hueso.
¿Puedo hacerlo en la estufa en lugar del horno?
Sí, mantén el fuego al ajuste más bajo posible y asegúrate de que la olla tenga una tapa que cierre bien para mantener una temperatura constante.