Cómo hacer una reducción de vino tinto
No necesitas un título culinario para lograr esto, solo paciencia y buen ojo. Una vez que aprendas a reconocer el momento en que las burbujas cambian de grandes y rápidas a lentas y perezosas, habrás dominado el movimiento esencial para crear salsas de calidad profesional en casa.
Elige bien tu botella
Usa un vino tinto seco que beberías; si sabe aguado o ácido en una copa, sabrá aún peor una vez concentrado. Evita el 'vino de cocina' de la despensa, ya que la sal añadida convertirá tu salsa en salmuera.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- espátula de silicona
- colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazasvino tinto seco (Cabernet, Merlot o Syrah)
- 1chalota, finamente picada
- 2 ramitastomillo fresco
- 1 cucharadamantequilla fría sin sal
Observa las burbujas
Al principio, el líquido hervirá agresivamente con burbujas rápidas. A medida que el vino se reduce y espesa, las burbujas se ralentizan, volviéndose más grandes y brillantes, lo que indica que el contenido de azúcar se ha concentrado lo suficiente como para cubrir tu equipo.
The method.
Sofríe las chalotas
Pon el cazo a fuego medio y añade una pizca de mantequilla. Cocina las chalotas hasta que estén translúcidas y blandas, pero sin dorar.
Añade el vino y las hierbas
Vierte el vino y añade el tomillo. Sube el fuego a medio-alto para que hierva a fuego lento de manera constante.
Reduce el líquido
Deja que el vino hierva a fuego lento hasta que se haya reducido en dos tercios. Busca una consistencia de almíbar que deje un rastro claro en el fondo de la sartén al pasar la espátula.
Monta con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Descarta las ramitas de tomillo. Bate la mantequilla fría hasta que la salsa se vuelva brillante y opaca.
Other turns to take.
Infusión Balsámica
Añade una cucharada de vinagre balsámico al principio para un acabado más ácido y agudo.
Fortificación con Caldo de Carne
Añade media taza de rico caldo de carne después de que el vino se haya reducido a la mitad para crear una salsa más sustanciosa.
When it doesn't go to plan.
Mantén la mantequilla fría hasta el último segundo; crea una emulsión en lugar de simplemente derretirse en aceite.
Si la salsa empieza a saber amarga, la has reducido demasiado; añade una cucharadita de agua para salvarla.
Cuela siempre las chalotas si quieres un acabado refinado y de estilo de restaurante.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está lista?
Sumerge una cuchara de metal en el líquido. Pasa el dedo por el dorso de la cuchara. Si la salsa se queda en su sitio y no se escurre, está lista.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes hacerlo, pero una sartén de acero inoxidable es mejor porque te permite ver el color real de la reducción, lo que facilita juzgar cuándo el color pasa de rojo vibrante a un granate profundo y oscuro.