Dominando el Estofado Lento
El estofado lento es una forma confiable de convertir cortes humildes y económicos en comidas que son el centro de una semana. No requiere atención constante, solo la paciencia para esperar que el calor haga su trabajo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el proceso de sellado ni el tiempo en el horno; si la carne está dura, simplemente necesita más tiempo al calor.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso con tapa ajustada
- Pinzas
- Tabla de cortar grande
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 1.35 kgPez de res para estofar, atado
- 2 cdasAceite neutro
- 2Cebollas amarillas, picadas gruesas
- 3Zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 4 dientesAjo, machacados
- 4.75 dlVino tinto seco o caldo de res
- 2 ramitasTomillo fresco
Capturando la costra oscura
Después de sellar, los trozos marrones y caramelizados que quedan en el fondo de la olla son puro sabor. Desglasa vertiendo el líquido mientras la olla está caliente y raspando el fondo con una cuchara de madera.
The method.
Sella la carne
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la carne por todos lados hasta que se forme una costra profunda y oscura, unos 10 minutos en total. Retira la carne.
Sofríe los aromáticos
Baja el fuego a medio. Agrega las cebollas y las zanahorias. Cocina hasta que las cebollas se ablanden y comiencen a dorarse.
Desglasa
Vierte el vino o caldo. Usa una cuchara de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la olla.
Combina
Regresa la carne a la olla. Debe quedar medio sumergida. Agrega el ajo y el tomillo.
Estofa
Tapa con una tapa ajustada y lleva a un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina durante 3 horas, o hasta que la carne ceda por completo a la presión de un tenedor.
Other turns to take.
Estofado al Vino Tinto
Usa un vino tinto con cuerpo para una salsa profunda y compleja.
Vino Blanco y Hierbas
Cambia el vino tinto por vino blanco seco y romero fresco para un perfil más ligero.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca la carne con papel de cocina antes de sellarla; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide una buena costra.
Si la salsa está demasiado líquida después de cocinar, retira la carne y hierve el líquido en la estufa hasta que espese a tu gusto.
El estofado sabe mejor al día siguiente, después de que los sabores han tenido tiempo de asentarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne todavía está dura?
Está poco cocido. La dureza significa que el colágeno aún no se ha convertido en gelatina. Vuelve a ponerlo en el horno y revísalo cada 30 minutos.
¿Tengo que sumergir la carne por completo?
No. Sumergirlo a medias permite que la parte superior se ase ligeramente mientras la parte inferior se estofa, creando una mejor textura.