Dominando las Cinco Salsas Madre
Una cocina profesional se basa en estas cinco plantillas porque son fiables y adaptables. Una vez que entiendes la mecánica del roux o de la emulsión, dejas de seguir instrucciones y empiezas a construir sabores basándote en lo que tienes en la despensa.
Entiende el almidón y el calor
La mayoría de estas salsas requieren un roux, que es una simple pasta de partes iguales de grasa y harina. Si te saltas la cocción del roux, tu salsa sabrá a harina cruda; cocínala hasta que huela a frutos secos tostados.
- cazo de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
- baño maría
What goes in.
- 60 gmantequilla sin sal
- 60 gharina de trigo común
- 500 mllíquido (leche para Bechamel, caldo para Velouté/Española)
- 2yemas de huevo (para Holandesa)
- 450 gtomates triturados (para salsa de Tomate)
Controlando el Roux
Añade tu líquido frío gradualmente al roux caliente mientras bates constantemente. Esto evita grumos y asegura una consistencia suave y brillante en lugar de una pasta granulada.
The method.
Prepara el roux
Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Incorpora la harina con las varillas y remueve durante 2-3 minutos hasta que la espuma se disipe y la mezcla huela a tostado.
Hidrata la base
Añade la leche o el caldo en pequeños chorritos, batiendo vigorosamente entre cada adición hasta que esté completamente incorporado. Cocina a fuego lento hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Termina la Holandesa
Bate las yemas y el zumo de limón al baño maría. Añade la mantequilla derretida en un hilo fino, sin dejar de batir, hasta que la salsa forme un hilo al levantar las varillas.
Cuela
Pasa cada salsa por un colador de malla fina a un bol limpio para atrapar cualquier resto de harina o huevo.
Other turns to take.
Mornay
Incorpora queso Gruyère o Parmesano a la Bechamel.
Bearnesa
Añade estragón y chalotas a la Holandesa.
Demi-glace
Reduce la Española a la mitad y combínala con caldo de ternera concentrado.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu líquido caliente al añadirlo al roux para evitar que la harina se apelmace.
Nunca dejes que el agua del baño maría toque el fondo de tu bol de la Holandesa, o los huevos se cuajarán.
Si a tu salsa se le forma una piel mientras reposa, coloca un trozo de papel de horno directamente sobre la superficie.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se agrumó?
Normalmente, el líquido se añadió demasiado rápido o el fuego estaba demasiado alto. Bate con más energía o pásala por un colador para salvarla.
¿Puedo usar maicena en lugar de harina?
No. Estas salsas dependen de la estructura estable de un roux de harina de trigo para mantenerse durante cocciones largas o recalentamientos.
How real cooks make it.
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