Ragú Rico de Champiñones
Esta salsa se basa en la paciencia más que en la complejidad. Cuando los champiñones dejan de vaporizarse y empiezan a freírse en la sartén, se concentran hasta formar una base que proporciona la estructura para toda la comida.
Comprométete con el proceso de dorado.
Si amontonas los champiñones en la sartén o dejas de cocinar antes de que se doren bien, la salsa quedará aguada y sin profundidad. Tómate el tiempo para evaporar el líquido al principio.
- Sartén grande de fondo grueso o cazuela tipo 'Dutch oven'
- Cuchillo de chef
- Cuchara de madera
What goes in.
- 680 gchampiñones variados (cremini, shiitake u ostra), finamente picados
- 1cebolla amarilla, finamente picada
- 3dientes de ajo, picados
- 2 cucharadasconcentrado de tomate
- 120 mlvino tinto seco
- 240 mlcaldo de verduras o de champiñones
- 2 cucharadasaceite de oliva
- 1 cucharaditahojas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra
Evaporando la humedad
Mantén el fuego alto hasta que los champiñones chisporroteen en lugar de vaporizarse. Busca un color marrón oscuro, como caoba, en el fondo de la sartén antes de añadir los aromáticos.
The method.
Prepara los champiñones
Procesa los champiñones en un robot de cocina o pícalos a mano hasta que tengan una textura similar a la carne picada gruesa.
Dora la base
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los champiñones y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado, los champiñones estén dorados y comiencen a pegarse al fondo.
Aromáticos
Añade la cebolla a la sartén. Cocina hasta que esté translúcida. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate, cocinando durante 2 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente.
Desglasa
Vierte el vino. Raspa los trozos dorados del fondo de la sartén con la cuchara. Deja que hierva a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado casi por completo.
Cocina a fuego lento
Vierte el caldo y añade el tomillo. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que el líquido se haya reducido a una salsa espesa y pegajosa. Sazona con sal y pimienta.
Other turns to take.
Toque cremoso
Añade una cucharada de nata para montar o mantequilla al final para suavizar la acidez del vino.
Intensifica con champiñones secos
Rehidrata unos 30 g de boletus secos en agua caliente; pícalos y añádelos a la sartén junto con el líquido de remojo colado para un sabor terroso intenso.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén ancha para asegurar que los champiñones tengan suficiente superficie para dorarse rápidamente.
No sal es los champiñones hasta que se hayan dorado; la sal extrae agua y ralentiza el proceso de dorado.
Sírvelo sobre pasta ancha y plana como pappardelle o tagliatelle para que la salsa se adhiera bien.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar champiñones blancos (de París)?
Puedes usarlos, pero tienen un mayor contenido de agua y menos sabor. Si los usas, aumenta el tiempo de dorado para asegurarte de conseguir un color intenso.
¿Qué hago si no quiero usar vino?
Sustituye el vino por un chorrito adicional de caldo y una cucharadita de vinagre balsámico para aportar la acidez necesaria.
How real cooks make it.
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