Risotto de Champiñones
Este plato requiere paciencia en lugar de complejidad. Cuando el arroz esté listo, debe mantener su propia forma en el plato en lugar de extenderse como una sopa.
Mantén el caldo caliente en todo momento.
Añadir líquido frío a la sartén baja la temperatura y evita que el arroz libere el almidón necesario para obtener un acabado cremoso característico.
- cacerola ancha o roaster de fondo grueso
- cazo pequeño para el caldo
- cucharón
- cuchara de madera
What goes in.
- 1.5 tazasArroz Arborio o Carnaroli
- 450 gchampiñones cremini o shiitake, en rodajas
- 5 tazascaldo de pollo o vegetal
- 1/2 tazavino blanco seco
- 1chalota, finamente picada
- 3 cucharadasmantequilla sin sal
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 2 cucharadasaceite de oliva
- al gustosal y pimienta negra
La agitación es clave
Remover constantemente mientras se añade el líquido crea fricción entre los granos. Esta fricción es precisamente lo que raspa el almidón del arroz y lo libera en el caldo para crear la emulsión.
The method.
Calentar el caldo
Lleva el caldo a un hervor suave en el cazo pequeño y mantenlo a la temperatura más baja durante todo el proceso.
Dorar los champiñones
Calienta el aceite de oliva en la sartén ancha a fuego medio-alto. Añade los champiñones y cocina sin mover durante 3 minutos hasta que se doren, luego remueve hasta que estén bien dorados. Retira y reserva.
Tostar el arroz
En la misma sartén, derrite 1 cucharada de mantequilla. Sofríe la chalota hasta que esté blanda, luego añade el arroz. Remueve durante 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos pero los centros permanezcan blancos.
Desglasar
Vierte el vino. Remueve constantemente hasta que se haya evaporado por completo y no quede olor a alcohol crudo.
La adición gradual
Añade un cucharón de caldo caliente a la vez. Espera hasta que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Repite hasta que el arroz esté tierno pero aún ofrezca una ligera resistencia en el centro.
Terminar el plato
Retira la sartén del fuego. Incorpora el resto de la mantequilla, el queso rallado y los champiñones cocidos. Tapa durante 2 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Mezcla del Bosque
Usa una mezcla de boletus secos rehidratados en el caldo para un perfil más profundo y terroso.
Con Hierbas Frescas
Incorpora tomillo fresco picado o perejil picado al mismo tiempo que el queso para darle un toque de frescura.
When it doesn't go to plan.
Nunca enjuagues el arroz; necesitas todo ese almidón superficial para crear la salsa.
Si te quedas sin caldo antes de que el arroz esté tierno, usa un poco de agua caliente.
Prueba el punto de sal solo al final, ya que la reducción del caldo y el queso cambiarán significativamente el punto de sal.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo el arroz?
El arroz debe estar 'al dente', lo que significa que está lo suficientemente tierno para comer pero aún ofrece una resistencia firme y ligera al morder.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. El arroz de grano largo no tiene el alto contenido de almidón de amilopectina necesario para crear la cremosidad deseada.
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