Costillas de Cerdo a la Sartén
Una costilla de cerdo debe definirse por su costra y la jugosidad de la carne interior. Si tratas el calor con respeto y te resistes a darle la vuelta demasiado pronto, obtendrás un resultado de calidad de restaurante en menos de veinte minutos.
Carne seca es la única forma de conseguir un buen dorado.
La humedad es el enemigo de una buena costra. Si la carne está mojada, se cocerá al vapor en lugar de dorarse, dejándote con bordes grises y gomosos.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Papel de cocina
What goes in.
- 4costillas de cerdo gruesas, con hueso (3.8 cm de grosor)
- 1 cdaaceite de pepitas de uva o aguacate
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 3 ramitastomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra
Dominando la reacción de Maillard
La carne se despegará naturalmente de la sartén una vez que se forme la costra; si sientes resistencia al intentar levantarla con las pinzas, déjala otros treinta segundos.
The method.
Prepara la carne
Saca las costillas del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Seca bien todas las superficies con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a moverse fácilmente, indicando que está lo suficientemente caliente para dorar.
El dorado principal
Coloca las costillas en la sartén, alejándolas de ti. No las toques durante al menos 4 minutos. Busca una costra marrón oscura y uniforme.
Dales la vuelta y baña
Dales la vuelta a las costillas. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Una vez que la mantequilla espume y se dore ligeramente, inclina un poco la sartén y usa una cuchara para verter la mantequilla espumosa sobre las costillas repetidamente durante los últimos 3-4 minutos de cocción.
Comprueba la temperatura
Inserta un termómetro en la parte más gruesa de la carne sin tocar el hueso. Retira del fuego a 63°C.
Reposo
Mueve las costillas a una tabla de cortar y déjalas reposar durante 5 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan para que no se derramen al primer corte.
Other turns to take.
Salsa de la sartén
Después de retirar las costillas, desglasa la sartén caliente con un chorrito de vino blanco o caldo de pollo, raspando los trozos dorados, y bate con una cucharadita de mantequilla fría.
When it doesn't go to plan.
Si las costillas tienen una gruesa capa de grasa, sostenlas verticales con pinzas para dorar la tira de grasa durante 60 segundos antes de acostarlas.
Evita abarrotar la sartén; si las costillas se tocan, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse.
Las costillas con hueso aportan más sabor y evitan que la carne se cocine demasiado rápido en comparación con los cortes sin hueso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están hechas?
Usa un termómetro de lectura instantánea. Confiar solo en el color o la textura a menudo lleva a cerdo cocido en exceso y seco.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para dorar, ya que tiene un punto de humo bajo y sabrá a quemado a las temperaturas necesarias para una buena costra.