Costillas de Cerdo Estofadas
Este es un proceso que no requiere atención una vez que se ha terminado el dorado. El objetivo es crear un ambiente controlado donde la carne de cerdo se bañe en sus propios jugos y aromas hasta que esté tierna.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el estofado; si subes el fuego, el líquido hervirá y la carne quedará fibrosa en lugar de tierna. Mantén el líquido a un hervor muy suave en todo momento.
- Olla de hierro fundido con base gruesa y tapa hermética
- Pinzas
- Tabla de cortar grande
What goes in.
- 1.3 kgcostillas de cerdo (preferiblemente de espalda), cortadas en secciones de 3 costillas
- 2 cucharadasaceite neutro
- 1cebolla amarilla grande, picada
- 4dientes de ajo, machacados
- 2 tazas (480 ml)vino tinto seco o caldo de pollo sin sal
- 1ramita de romero
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2 cucharaditapimienta negra
La reacción de Maillard como base
El dorado de la superficie de la carne no es solo por el color; crea la capa base de profundidad sabrosa que el líquido de estofado levantará y distribuirá por toda la carne.
The method.
Sazona la carne de cerdo
Seca las secciones de costilla con papel de cocina. Sazona todos los lados generosamente con sal y pimienta.
Dora la carne
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Coloca las costillas en la olla, en tandas si es necesario, y dora hasta que se forme una costra oscura por todos lados. Retira y reserva.
Sofríe los aromáticos
Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla a la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar los trozos dorados. Cocina hasta que las cebollas estén blandas y ligeramente doradas.
Estofa
Regresa las costillas a la olla. Vierte el vino o caldo hasta que el líquido cubra la mitad de los lados de las costillas. Agrega el romero. Tapa y lleva a un horno precalentado a 165°C (325°F).
Cocina
Cocina a fuego lento durante 2.5 horas. La carne está lista cuando se retrae del extremo de los huesos aproximadamente medio centímetro y se desprende fácilmente al pincharla con un tenedor.
Other turns to take.
Inspiración Asiática
Reemplaza el vino con una mezcla de salsa de soja, jengibre, anís estrellado y un chorrito de vinagre de arroz.
Estofado con Sidra
Sustituye el vino por sidra dura y agrega dos manzanas peladas y picadas durante la última hora de cocción.
When it doesn't go to plan.
Retira la espuma de la superficie del líquido de estofado con una cuchara ancha antes de servir para eliminar el exceso de grasa derretida.
Si el líquido está demasiado aguado al final, retira las costillas, hierve la salsa en la estufa durante 5 minutos para reducirla, y luego viértela de nuevo sobre la carne.
Deja reposar las costillas en la olla, fuera del fuego, durante 15 minutos antes de servir; esto permite que la humedad interna se redistribuya.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las costillas están listas?
La carne debe estar lo suficientemente blanda como para desprenderse del hueso con un ligero tirón de un tenedor, pero no tan blanda como para que se caiga por completo al contacto.
¿Puedo usar costillas baby back en su lugar?
Sí, pero reduce el tiempo de cocción en unos 45 minutos, ya que tienen menos tejido conectivo que las costillas de cerdo de espalda.
How real cooks make it.
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