Estofado de Cortes Grandes para una Multitud
Cuando tienes diez personas para cenar, no quieres estar parado en la estufa. El estofado es la forma más confiable de alimentar a un grupo porque el horno hace el trabajo pesado, y el plato mejora si lo cocinas con un día de anticipación.
El peso de la carne determina el área de superficie requerida.
Elige un recipiente que se ajuste bien a la carne; si la olla es demasiado grande, el líquido se evaporará demasiado rápido, dejando la carne expuesta y secando la parte superior.
- Olla de hierro fundido esmaltado grande (tipo Dutch oven)
- Pinzas de cocina resistentes
- Rejilla de enfriamiento de alambre
- Cuchara espumadera
What goes in.
- 2.2-2.7 kgaguja de res o paleta de cerdo
- 3 cdasaceite neutro con alto punto de humo
- 2 grandescebollas amarillas, picadas toscamente
- 4zanahorias, cortadas en trozos
- 1 botellavino tinto seco o sidra dura
- 3 tazascaldo de res o pollo
- 4ramitas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
No te apresures al sellar
La costra marrón oscura formada durante el sellado inicial es la base de tu salsa. Deja que la carne repose sin moverla hasta que se desprenda de la sartén naturalmente; si tienes que tirar de ella, no está lista.
The method.
Secar la carne
Seca la carne a fondo con toallas de papel. La humedad es enemiga de un buen sellado, y la carne húmeda se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
Sellar por todos lados
Calienta el aceite a fuego alto hasta que forme ondas. Sella la carne hasta que se forme una costra profunda y oscura, unos 5-7 minutos por lado. Retira y reserva.
Ablandar la base
Añade las cebollas y las zanahorias a la misma olla. Sofríe hasta que las cebollas adquieran un color ámbar profundo, raspando los trozos oscuros del fondo de la olla.
Desglasar y cocinar a fuego lento
Vierte el vino, dejándolo burbujear hasta que se reduzca a la mitad. Regresa la carne a la olla, añade caldo hasta que el líquido llegue a la mitad de la carne, y luego añade las hierbas.
Cocción lenta
Tapa bien y coloca en un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina durante 3.5 a 4 horas, o hasta que un tenedor se deslice a través de la parte más gruesa de la carne sin resistencia.
Terminar la salsa
Retira la carne a una fuente. Retira el exceso de grasa del líquido, luego hierve los jugos restantes en la estufa hasta que cubran el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Cítrico y Hierbas
Reemplaza el vino con jugo de naranja y caldo, usando romero en lugar de tomillo.
Especias de Invierno
Añade una rama de canela y una anís estrellado al líquido de estofado para un perfil más profundo y cálido.
When it doesn't go to plan.
Enfría la carne en el líquido de estofado durante la noche en el refrigerador; la grasa se solidificará en la parte superior, haciendo que sea fácil retirarla antes de recalentar.
No saltes el líquido en exceso al principio, ya que se volverá demasiado salado una vez reducido.
Si la salsa está demasiado líquida después de cocinar, retira la carne y hierve el líquido a fuego rápido durante 10 minutos para espesar.
The ones that keep coming up.
¿Debo cortar la carne en trozos antes de estofarla?
Mantenlo como un corte entero para grupos más grandes. Es más fácil de vigilar, se mantiene más jugoso y se ve mejor cuando se desmenuza en la mesa.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta en su lugar?
Sí, pero aún debes sellar la carne en la estufa primero. El horno proporciona un calor más constante y suave que evita que la carne se vuelva fibrosa.
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