Costillas de Res Estofadas al Estilo Francés
Este es un plato que prospera con la indiferencia. Una vez que las costillas estén en el horno, su única responsabilidad es esperar a que el olor a carne de res asada y vino inunde la cocina.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el sellado inicial; la costra marrón oscura de la carne es lo que construye la profundidad de tu salsa. Usa una olla de fondo grueso que pueda pasar directamente de la estufa al horno.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Pinzas
- Colador de malla fina
- Papel de aluminio
What goes in.
- 2.25 kgcostillas de res, con hueso
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva
- 1cebolla amarilla grande, en cubos
- 2zanahorias, peladas y en cubos
- 2ramas de apio, en cubos
- 4dientes de ajo, machacados
- 2 cdaspasta de tomate
- 750 mlvino tinto seco, como Cabernet
- 500 mlcaldo de res
- 3ramas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel secas
Desarrollando la base
Los jugos de la sartén que quedan después de sellar la carne contienen la esencia del plato. Desglasa agresivamente con vino, raspando cada trozo dorado del fondo antes de añadir el caldo.
The method.
Sellar las costillas
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Sazona las costillas generosamente con sal y séllalas en tandas. No llenes demasiado la olla. Muévelas solo cuando se desprendan fácilmente del metal y muestren un exterior oscuro, casi carbonizado.
Aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina hasta que las cebollas estén blandas y ligeramente doradas. Incorpora la pasta de tomate y cocina durante tres minutos hasta que adquiera un color profundo, como ladrillo oxidado.
Desglasar
Vierte el vino. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar el fondo tostado. Reduce el líquido a la mitad a fuego alto.
Cocer a fuego lento
Regresa las costillas a la olla. Añade el caldo hasta que el líquido llegue a dos tercios de la altura de las costillas. Añade las hierbas. Cubre herméticamente con papel de aluminio y una tapa, luego transfiere a un horno precalentado a 160°C (325°F).
Estofar
Cocina durante 2.5 a 3 horas. La carne debe separarse del hueso con la más mínima presión.
Terminar la salsa
Retira las costillas a una fuente. Cuela el líquido en una cacerola y hiérvelo hasta que cubra la parte posterior de una cuchara. Vierte sobre las costillas.
Other turns to take.
Toque de Balsámico
Añade dos cucharadas de vinagre balsámico de alta calidad a la salsa justo antes de servir para darle un toque ácido y brillante.
Aroma Cítrico
Agrega una tira de cáscara de naranja a la cocción para cortar la riqueza de la grasa de res.
When it doesn't go to plan.
Sella las costillas el día anterior y refrigéralas. Puedes eliminar fácilmente la capa de grasa solidificada de la parte superior del líquido de estofado antes de recalentar.
Usa un vino tinto seco; si no te beberías una copa de él, no lo uses en la olla.
Si la salsa está demasiado líquida, sigue hirviéndola después de colarla. No añadas harina ni espesantes.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están listas?
La carne parecerá retraerse del hueso y cederá bajo el peso de un tenedor sin estar fibrosa.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes hacerlo, pero pierdes la capacidad de reducir la salsa adecuadamente en la estufa. Sella la carne en una sartén primero, luego transfiere todo a la olla de cocción lenta a fuego bajo durante 6 a 8 horas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe