Cómo hacer salmuera para aves
Un ave bien salmuerada es extraordinariamente indulgente en el horno, manteniéndose jugosa incluso si la piel se dora más rápido de lo esperado. Transforma la textura de la carne, haciendo que incluso los cortes de pechuga más magros resistan la sequedad durante los asados largos.
La sal es el único requisito
El agua debe estar completamente fría antes de agregar el ave, y el recipiente debe permanecer en el refrigerador durante toda la inmersión.
- olla grande no reactiva o bolsa para salmuera
- taza medidora
- batidor de varillas
- espacio en el refrigerador
What goes in.
- 3.8 litrosagua fría
- 1/2 tazasal kosher
- opcionalgranos de pimienta enteros, hojas de laurel o dientes de ajo
Control de temperatura
Mantén la salmuera y el ave por debajo de 40 grados Fahrenheit (4 °C) en todo momento. Si el recipiente no cabe en tu refrigerador, usa una nevera portátil llena de hielo para mantener la temperatura.
The method.
Disolver la sal
Bate la sal en dos cuartos de agua tibia hasta que esté completamente clara, luego agrega los dos cuartos restantes de agua fría para bajar la temperatura.
Sumergir el ave
Coloca el ave en tu recipiente. Vierte la salmuera sobre ella hasta que el ave esté completamente cubierta. Si flota, ponle peso con un plato pesado.
Refrigerar
Cubre el recipiente y muévelo a la parte más fría de tu refrigerador. Déjalo por al menos una hora por libra, pero no más de 24 horas para evitar que la carne se vuelva blanda.
Enjuagar y secar
Retira el ave de la salmuera y enjuágala bien bajo agua fría corriente. Sécala completamente con toallas de papel antes de sazonar o asar.
Other turns to take.
Salmuera de suero de leche
Sustituye el agua por suero de leche para ablandar la piel y la carne simultáneamente; ideal para pollo frito.
Salmuera seca
Frota la superficie con sal gruesa y déjala reposar descubierta sobre una rejilla en el refrigerador para extraer la humedad de la piel mientras sazonas el interior.
When it doesn't go to plan.
No hagas salmuera con aves previamente saladas o 'mejoradas', ya que quedarán desagradablemente saladas.
Siempre enjuaga bien el ave; si no lo haces, la piel estará demasiado salada para comer.
Si vas a hacer salmuera seca, asegúrate de que el ave esté descubierta en el refrigerador para que la piel se seque, lo que ayuda a que quede crujiente durante la cocción.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar el ave en la salmuera demasiado tiempo?
Sí. Más allá de las 24 horas, la sal comienza a alterar la estructura de la proteína hasta el punto en que la textura se vuelve pastosa o fibrosa.
¿La salmuera hace que la carne sepa salada?
Solo si usas demasiada sal o no la enjuagas correctamente. Cuando se hace bien, simplemente resalta el sabor natural de la carne.
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