Creando la Base para un Estofado
La diferencia entre una salsa plana y aguada y una que cubra la cuchara empieza aquí. No se trata solo de picar verduras; se trata de controlar el calor para extraer la dulzura profunda y suave de las cebollas, las zanahorias y el apio.
La uniformidad es tu mejor aliada.
Cortar las verduras de manera uniforme asegura que cada trozo se cocine al mismo tiempo, evitando que la salsa termine blanda o con trozos crudos y crujientes.
- Olla de hierro fundido o cacerola para estofar de fondo grueso
- Cuchillo de chef
- Cuchara de madera
- Tabla de cortar
What goes in.
- 2 tazascebolla amarilla, cortada en dados medianos
- 1 tazazanahoria, cortada en dados medianos
- 1 tazaapio, cortado en dados medianos
- 3 cdasmantequilla sin sal o aceite con alto punto de humo
- 1/2 cdtasal kosher
Fuego bajo y lento hasta el ámbar
Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que las cebollas siseen suavemente en lugar de freírse; quieres que se vuelvan translúcidas y luego de un dorado pálido, nunca marrones o quemadas.
The method.
Calentar la grasa
Coloca tu olla a fuego medio-bajo y añade la mantequilla o el aceite. Espera hasta que brillen.
Añadir los aromáticos
Vierte las cebollas, zanahorias y apio en la olla a la vez. Remueve para cubrirlos bien con la grasa.
Salar temprano
Espolvorea la sal sobre las verduras. Esto extrae la humedad, ayudando a que se cocinen en su propio vapor.
Mantener el sofrito
Remueve cada pocos minutos. Las cebollas pasarán de un blanco opaco a un aspecto vítreo, luego a un color pajizo pálido y suave. Esto lleva de 15 a 20 minutos.
Probar el punto
Presiona un trozo de zanahoria contra el costado de la olla con tu cuchara. Si cede sin resistencia, tu base está lista para la carne o el líquido.
Other turns to take.
Trinidad Criolla
Sustituye la zanahoria por pimiento verde para crear una base para gumbos y estofados.
Base de Invierno
Añade puerros y hinojo finamente picados para un perfil más profundo y herbal.
When it doesn't go to plan.
Si las verduras empiezan a dorarse, baja el fuego y añade un chorrito de agua o caldo para detener el proceso.
Guarda las cáscaras de zanahoria y los extremos de apio en el congelador para hacer caldo más tarde; no desperdicies los recortes.
Una olla de fondo grueso es esencial para distribuir el calor de manera uniforme; el metal delgado creará puntos calientes y quemará tus cebollas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo acelerar el proceso de sofrito?
No. Si subes el fuego, los bordes se caramelizarán y se volverán amargos antes de que los centros se ablanden. La textura de la base depende de un calor suave.
¿Cómo sé si he añadido suficiente grasa?
Las verduras deben verse brillantes y húmedas, no secas. Si se ven resecas, añade otro trocito pequeño de mantequilla.
How real cooks make it.
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