El Dorado del Sellado: Cómo Dorar la Carne a la Perfección
La diferencia entre carne gris y cocida al vapor y un trozo con una costra bien desarrollada a menudo son solo unos minutos de paciencia. Si la sartén no está lo suficientemente caliente o si la carne está muy apiñada, terminarás hirviendo la proteína en sus propios jugos en lugar de sellarla.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es el enemigo de un buen dorado. Seca la carne a conciencia con papel de cocina hasta que la sientas pegajosa, no húmeda.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
- Aceite con alto punto de humo (semilla de uva, canola o aguacate)
What goes in.
- 450-900 gCarne de res, cerdo o ave, cortada en trozos o filetes enteros
- 2 cucharadasAceite con alto punto de humo
- al gustoSal kosher
No toques la carne
Una vez que la carne toque la sartén, déjala en paz. El sellado solo se logra cuando la carne se despega del metal; si todavía se pega, aún no está dorada.
The method.
Seca la proteína
Coloca la carne sobre una rejilla o tabla de cortar y seca cada superficie con papel de cocina. Si está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de sellarse.
Sazona
Aplica sal justo antes de que la carne toque la sartén. Salar demasiado pronto extrae la humedad, que quieres mantener dentro de la carne, no en la superficie.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar volutas de humo. Esta es la señal de que la sartén está lista.
Sella en tandas
Coloca la carne en la sartén, asegurándote de que haya al menos 2.5 cm de espacio entre los trozos. Si la sartén está abarrotada, la temperatura bajará y la carne soltará sus jugos.
Observa la costra
Espera a que la carne desarrolle un color marrón profundo. Revisa una esquina; si se levanta fácilmente de la sartén, está lista para darle la vuelta. Si se resiste, dale otros 30 segundos.
Other turns to take.
Desglasado
Después de retirar la carne dorada, vierte un chorrito de caldo o vino en la sartén caliente para raspar los trozos dorados pegados, conocido como 'fond', que sirve como base para una salsa de sartén.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén pesada para mantener el calor constante cuando la carne fría toque la superficie.
Evita el aceite de oliva o la mantequilla para el sellado inicial, ya que se queman a las temperaturas necesarias para una costra profunda.
Si sellas asados grandes, sella un lado a la vez hasta que todo el exterior esté uniformemente oscuro.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne sale gris?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, la carne estaba húmeda o había demasiada carne en la sartén a la vez, lo que provocó que se cociera al vapor.
¿Debo aceitar la sartén o la carne?
Aceita la sartén. Asegura una cobertura uniforme y evita puntos calientes.
How real cooks make it.
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