Cómo curar un pollo entero en salmuera
Curar en salmuera es un proceso de sumergir el pollo en una solución de agua salada para descomponer las fibras musculares y animar la carne a retener la humedad durante el asado. Al hacer esto, te aseguras de que la pechuga permanezca jugosa mientras la piel se pone crujiente, protegiendo eficazmente las partes magras del ave de que se sequen.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El pollo necesita tiempo suficiente en la salmuera fría para absorber la solución; apresurarse dará como resultado un ave que solo está salada en la superficie.
- Olla grande o bolsa para curar
- Refrigerador con suficiente espacio en los estantes
- Papel de cocina
What goes in.
- 1pollo entero, aprox. 1.4-1.8 kg
- 3.8 litrosagua fría
- 1/2 tazasal kosher
- 1/4 tazaazúcar moreno
- 2hojas de laurel
- 1 cucharadagranos de pimienta
El gradiente de concentración
Disolver completamente la sal es innegociable; estás creando un entorno donde la concentración de sal fuera de la carne es mayor que dentro, forzando al líquido a migrar al tejido muscular.
The method.
Disolver la salmuera
Calienta dos tazas de agua con la sal y el azúcar en una cacerola pequeña hasta que esté transparente. Vierte esto en el agua fría restante en tu olla grande para bajar la temperatura rápidamente.
Sumergir el ave
Coloca el pollo en la olla, asegurándote de que esté completamente cubierto. Si flota, colócale peso con un plato pesado. Mantenlo en el refrigerador durante 8 a 12 horas.
Secar y reposar
Retira el pollo de la salmuera y desecha el líquido. Seca bien el ave con papel de cocina, por dentro y por fuera. Déjalo reposar sin cubrir en el refrigerador durante una hora antes de asarlo para que la piel tenga la oportunidad de deshidratarse, lo que ayuda a que quede crujiente.
When it doesn't go to plan.
Nunca cures por más de 24 horas o la textura de la carne se volverá desagradablemente blanda.
Siempre usa sal kosher en lugar de sal de mesa, ya que el tamaño del grano afecta la densidad y salinidad de la salmuera.
Asegúrate de que tu salmuera esté completamente enfriada a temperatura ambiente o más fría antes de agregar el pollo para mantener el ave en la zona segura.
The ones that keep coming up.
¿Necesito enjuagar el pollo después de sacarlo de la salmuera?
No. Enjuagar salpica bacterias por tu fregadero. Simplemente sécalo bien con papel de cocina.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
No. La salmuera absorbe proteínas y bacterias del pollo crudo y debe desecharse inmediatamente después de su uso.
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