Arroz Mare e Monti (o Risotto ai Frutti di Mare)
Este plato requiere toda tu atención en el fogón. No se trata tanto de seguir un horario estricto, sino de observar cómo se transforma el arroz a medida que libera su almidón.
Mantén el caldo caliente, no solo tibio.
Si añades caldo frío al arroz, el proceso de cocción se detiene, el almidón no se libera y tu risotto perderá su textura característica.
- cacerola ancha de fondo grueso o sartén honda
- cucharón
- cuchara de madera
- pinzas
What goes in.
- 350 garroz Carnaroli o Arborio
- 1.2 litroscaldo de pescado o marisco, manteniéndolo a fuego lento
- 450 gmariscos variados (mejillones, almejas, anillas de calamar, gambas)
- 120 mlvino blanco seco
- 30 mlaceite de oliva virgen extra
- 2 dientesajo, machacados
- 30 gperejil fresco, picado
La emulsión final
Retira la olla del fuego antes de incorporar una nuez fría de mantequilla o aceite. Este paso enfría ligeramente la sartén y emulsiona los almidones de la superficie creando una cobertura brillante y aterciopelada.
The method.
Sella los mariscos
En una sartén ancha, calienta una cucharada de aceite a fuego medio-alto. Añade los calamares y las gambas, sella hasta que estén opacos, y retíralos. Añade los mejillones y las almejas, rocía con un poco de vino y tapa hasta que se abran. Reserva todos los mariscos.
Tuesta el arroz
En la misma sartén, añade el resto del aceite y el ajo. Incorpora el arroz y remueve constantemente durante dos minutos. Quieres que los bordes de los granos se vean translúcidos mientras el centro permanece opaco.
Desglasa
Vierte el vino. Deja que chisporrotee y se evapore por completo hasta que desaparezca el olor fuerte del alcohol crudo.
La alimentación lenta
Añade un cucharón de caldo caliente. Remueve con frecuencia. Espera hasta que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente cucharón. Repite esto durante unos 16 a 18 minutos.
Combina
Cuando el arroz esté al dente, incorpora los mariscos cocidos de nuevo a la olla. Remueve suavemente durante un minuto para calentar los mariscos sin cocinarlos en exceso.
When it doesn't go to plan.
Nunca enjuagues el arroz; necesitas el almidón de la superficie para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo, usa agua hirviendo; no uses agua fría.
Prueba el arroz a los 15 minutos; debe ofrecer una ligera resistencia en el centro.
The ones that keep coming up.
¿Debo usar queso en el risotto de mariscos?
Tradicionalmente, no. La salinidad de los mariscos y la riqueza del almidón emulsionado proporcionan suficiente profundidad sin la intervención de lácteos.
¿Puedo usar mariscos congelados?
Sí, pero descongélalos y sécalos completamente primero. El exceso de agua del hielo derretido impedirá que los mariscos se sellen correctamente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe