Pasta alla Gricia
Este es el antepasado de la Carbonara y la Amatriciana, reducido a sus componentes más puros. Requiere atención al tiempo, ya que la emulsión ocurre en el último minuto de cocción.
Controla el calor para salvar la emulsión.
El Pecorino Romano se apelmaza si se añade a la pasta hirviendo, creando grumos gomosos en lugar de una salsa suave. Retira siempre la sartén del fuego antes de añadir el queso.
- sartén grande de fondo grueso
- olla para pasta
- pinzas
- rallador microplane o fino
What goes in.
- 200gRigatoni o Espagueti
- 100gGuanciale, cortado en bastones de 0.6 cm (1/4 de pulgada)
- 70gPecorino Romano, finamente rallado
- al gustoPimienta negra molida gruesa
La Mantecatura
Al mezclar la pasta con la grasa derretida y un cucharón de agua turbia y almidonada fuera del fuego, fuerzas a los componentes a unirse. Añade el queso al final para completar la suspensión.
The method.
Derretir el guanciale
Coloca el guanciale en una sartén fría a fuego medio-bajo. Deja que se fría lentamente hasta que la grasa esté transparente y los bordes de la carne estén crujientes y dorados.
Cocinar la pasta
Echa la pasta en agua hirviendo, salada significativamente menos de lo habitual, ya que el queso y el cerdo ya son bastante salados.
Reservar el agua
Cuando a la pasta le falten dos minutos para estar al dente, pásala directamente a la sartén con el guanciale usando las pinzas. Ten una taza de agua de cocción almidonada cerca.
Desarrollar la salsa
Añade un pequeño cucharón de agua de la pasta a la sartén. Sube el fuego a medio y remueve enérgicamente hasta que el líquido se reduzca hasta formar un brillo cremoso y opaco.
Terminar con el queso
Retira completamente la sartén del fuego. Espolvorea el Pecorino rallado y pimienta negra adicional. Remueve repetidamente hasta que el queso se derrita en el agua almidonada, cubriendo completamente la pasta.
Other turns to take.
Toque crujiente
Retira la mitad de los trozos de guanciale frito de la sartén antes de añadir la pasta, y luego decora el plato servido con ellos para un crujido adicional.
When it doesn't go to plan.
No uses aceite; el guanciale suelta suficiente grasa para cubrir la pasta por completo.
Si la salsa parece demasiado espesa o seca, añade otro chorrito de agua de la pasta y sigue removiendo.
Muele tu pimienta negra fresca para asegurar que su picante corte la rica grasa del cerdo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir la panceta?
La panceta funciona, pero carece de la profundidad y el contenido graso específico del guanciale. Si usas panceta, es posible que necesites una cucharadita de aceite de oliva para iniciar el proceso de derretido.
¿Por qué mi salsa se convirtió en un grumo de queso?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente cuando añadiste el Pecorino. Siempre mueve la sartén a un quemador frío antes de incorporar el queso.
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