Dominando el Risotto Clásico
El risotto exige tu total atención durante veinte minutos, pero te recompensa con un plato de gran textura. El objetivo es un producto final que se mueva como una ola lenta al inclinar el plato, un estado que los cocineros llaman all'onda.
El almidón es la salsa
Utiliza solo arroz Arborio, Carnaroli o Vialone Nano; el arroz de grano largo no liberará el almidón necesario. Mantén el caldo a fuego lento en otra olla para no bajar la temperatura del arroz mientras se cocina.
- cacerola ancha de fondo grueso
- cuchara de madera
- cazo
- olla pequeña para el caldo
What goes in.
- 350 garroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 - 1.5 litroscaldo de pollo o vegetal, mantenido a fuego lento
- 120 mlvino blanco seco
- 1cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 45 gmantequilla sin sal
- 50 gParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 30 mlaceite de oliva
Tuesta los granos hasta que estén translúcidos
Antes de añadir el líquido, cocina el arroz seco en grasa hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos mientras el centro permanece blanco. Esto evita que el arroz se deshaga en puré demasiado pronto.
The method.
Sofríe los aromáticos
Calienta el aceite y una cucharada de mantequilla en la cacerola a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté blanda y de color dorado pálido, no marrón.
Tuesta el arroz
Añade el arroz a la cacerola y remueve durante dos minutos hasta que cada grano esté cubierto de grasa y los bordes estén translúcidos.
Desglasa
Vierte el vino y remueve hasta que sea completamente absorbido por el arroz.
Añade el caldo gradualmente
Añade un cazo de caldo caliente a la vez. Remueve frecuentemente, esperando hasta que el líquido se haya absorbido casi por completo antes de añadir el siguiente cazo. Este movimiento crea fricción, liberando el almidón.
Prueba el punto
Después de unos 18 minutos, prueba un grano. Debe ofrecer una ligera resistencia al morder: firme pero no harinoso. Si todavía está crujiente, añade medio cazo más de caldo.
La Mantecatura
Retira la cacerola del fuego. Incorpora enérgicamente la mantequilla restante y el queso. Tapa durante un minuto para que repose, luego sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi
Sofríe setas porcini secas en mantequilla por separado y añádelas durante los últimos cinco minutos de cocción.
Risotto allo Zafferano
Disuelve una generosa pizca de hebras de azafrán en una pequeña cantidad de caldo caliente y añádelo a mitad del proceso para un color amarillo vibrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca enjuagues el arroz; eliminarás el almidón necesario para la textura cremosa.
Si te quedas sin caldo antes de que el arroz esté tierno, termina con un cazo de agua caliente.
Sirve en platos planos y calientes para que el risotto se extienda; nunca debe apilarse como una montaña.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una cuchara de madera?
Sí, una cuchara de madera es ideal. Es lo suficientemente suave para mover el arroz sin aplastar los granos, pero lo suficientemente resistente para raspar el fondo de la cacerola.
¿Cómo sé si está demasiado espeso?
Si el risotto se asienta en un bloque sólido en tu cuchara, está demasiado cocido o le falta líquido. Añade un chorrito de caldo caliente para aflojarlo de nuevo a una consistencia fluida.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe