El Secreto del Agua de la Pasta
La mayoría de los cocineros caseros tratan la olla como un fregadero, desechando el líquido turbio tan pronto como la pasta está al dente. Una vez que aprendas a aprovechar el almidón que queda en esa olla, dejarás de necesitar crema espesa o exceso de mantequilla para darle cuerpo a tus salsas.
Menos agua es más control.
Deja de llenar tu olla grande hasta el borde; una olla más estrecha y pequeña crea una mayor concentración de almidón en el agua, que es exactamente lo que buscas para un acabado sedoso.
- Olla mediana
- Jarra medidora de líquidos o cucharón pequeño
- Pinzas
What goes in.
- 3 cuartosAgua (ajusta para cubrir la pasta por dos pulgadas)
- 2 cdasSal kosher
Construyendo el Puente
Cuando mezclas agua con almidón en ajo salteado, aceite o queso, estás forzando a dos cosas que no quieren mezclarse (grasa y agua) a formar una suspensión estable y cremosa.
The method.
Hierve con intención
Usa una olla lo suficientemente grande para la pasta pero lo suficientemente pequeña para que el nivel del agua sea bajo. Añade sal solo cuando el agua alcance un hervor vigoroso.
Controla la textura
Prueba el agua. Debe estar notablemente salada, como agua de mar. Si sabe insípida, tu pasta final estará sosa independientemente de la salsa.
Reserva antes de escurrir
Antes de verter la pasta en un colador, saca al menos una taza del agua opaca y turbia. Mantenla cerca de tu sartén.
El toque final
Añade la pasta poco cocida a la sartén de la salsa. Vierte un cuarto de taza del agua reservada y remueve vigorosamente a fuego medio-alto hasta que el líquido desaparezca y la salsa espese.
When it doesn't go to plan.
Si tu salsa se ve cortada o aceitosa, añade un chorrito más de agua de la pasta y sigue batiendo.
Cuanto más turbia se vea el agua, mayor será el contenido de almidón, lo que resulta en una mejor salsa.
Si usas pasta sin gluten, el agua puede tener menos almidón, por lo que podrías necesitar añadir una pizca de maicena al líquido de cocción si quieres imitar el efecto.
The ones that keep coming up.
¿El agua de la pasta necesita estar hirviendo cuando la añado a la salsa?
Es mejor si está caliente, pero el componente crucial es el almidón, no la temperatura.
¿Puedo guardar el agua de la pasta sobrante?
No se conserva bien. El almidón se asienta y pierde su poder emulsionante al enfriarse.
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