Pesto de Albahaca Fresca
El pesto se construye sobre la emulsión cruda de albahaca, ajo, frutos secos, queso y aceite. El secreto es introducir el aceite de oliva en un chorro fino y lento mientras se procesa, para asegurar que la salsa se mantenga de un verde brillante en lugar de volverse un marrón turbio.
La temperatura es tu enemiga
El calor generado por la cuchilla de un procesador de alimentos puede magullar las hojas de albahaca y oxidar el color. Enfría el bol del procesador en el congelador durante diez minutos antes de empezar para mantener la pasta vibrante.
- procesador de alimentos o mortero
- espátula de goma
- tazas medidoras
What goes in.
- 2 tazashojas de albahaca fresca, bien apretadas y lavadas
- 1/3 tazapiñones, ligeramente tostados
- 3 dientesajo, pelados
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1/4 cdtasal marina
El chorro lento
No viertas el aceite de golpe. Añádelo en un hilo fino mientras la máquina está en funcionamiento para forzar que la grasa se una a la albahaca y el queso, creando una salsa cremosa y estable.
The method.
Tuesta los frutos secos
Coloca los piñones en una sartén seca a fuego medio. Agita la sartén constantemente durante tres minutos hasta que se doren y desprendan un aroma a frutos secos. Retíralos inmediatamente para evitar que se quemen.
Procesa los aromáticos
Añade el ajo y los piñones tostados al procesador de alimentos. Procesa cinco o seis veces hasta obtener una textura gruesa, similar a la arena.
Incorpora la albahaca
Añade las hojas de albahaca y la sal. Pulsa la máquina en ráfagas cortas, parando para raspar los lados del bol con la espátula hasta que la albahaca se desmenuce en trocitos pequeños y uniformes.
Emulsifica
Con el procesador funcionando a baja velocidad, vierte el aceite de oliva a través del tubo de alimentación en un chorro fino y constante. Detente una vez que todo el aceite se haya incorporado.
Incorpora el queso
Transfiere la mezcla a un bol e incorpora el Parmigiano-Reggiano rallado a mano. Hacer esto manualmente evita que el queso se vuelva gomoso.
Other turns to take.
Pesto de Nueces
Sustituye los piñones por nueces tostadas para un sabor más profundo y terroso.
Pesto de Rúcula
Sustituye la mitad de la albahaca por rúcula baby para un toque picante y ácido.
When it doesn't go to plan.
Si tienes un mortero, úsalo. La fricción tritura las células de la albahaca en lugar de cortarlas, lo que resulta en un perfil de sabor mucho más intenso.
Coloca una fina capa de aceite de oliva en la superficie del pesto antes de guardarlo para evitar que el aire oscurezca la capa superior.
Si no lo vas a usar inmediatamente, presiona film transparente directamente sobre la superficie del pesto para bloquear el contacto con el oxígeno.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelar el pesto?
Sí. Viértelo en cubiteras, congélalo y luego guarda los cubos en una bolsa. Conserva su calidad durante unos tres meses.
¿Por qué se puso marrón mi pesto?
Oxidación. Esto ocurre cuando la albahaca se expone a demasiado aire o calor. Usar equipo frío y añadir el aceite lentamente ayuda a mitigar esto.
How real cooks make it.
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