Pasta de Sémola Hecha a Mano
Esta es pasta sin huevo, nacida de la tradición de la mesa del sur de Italia. Es funcional, duradera y profundamente satisfactoria de trabajar porque la masa conserva su forma exactamente donde tu pulgar deja una marca.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El nivel de hidratación es bajo a propósito. Si la masa se siente como grava seca al principio, sigue presionando; la humedad se distribuirá eventualmente a través de la sémola.
- superficie de trabajo de madera
- rasqueta para masa
- paño de cocina húmedo
- bol para mezclar
What goes in.
- 400gsémola rimacinata (harina de trigo duro finamente molida)
- 200mlagua tibia (aproximadamente 43°C)
- 1 pizcasal marina fina
Desarrollando la estructura
Usa el talón de tu mano para empujar la masa lejos de ti, luego dóblala sobre sí misma. Repite esto durante al menos diez minutos hasta que la superficie pase de arenosa a suave como la piel.
The method.
Mezclar la harina y el agua
Haz un hueco en el centro de tu montículo de harina. Vierte la mitad del agua y usa un tenedor para incorporar harina de los bordes. Agrega el agua restante lentamente hasta que se forme una masa desgreñada y desigual.
Amasar hasta que esté suave
Trabaja la masa sobre una superficie de madera sin enharinar. Si se pega, usa la rasqueta para masa para levantarla. Cuando esté suave y resista tu dedo al presionarla, estará lista.
Dejar reposar la masa
Envuelve la masa en un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Esto es innegociable; sin el reposo, la masa se encogerá al intentar estirarla.
Dar forma
Corta una pequeña porción y enróllala en una cuerda de aproximadamente medio centímetro de grosor. Corta en trozos pequeños y usa tu pulgar para arrastrarlos por la tabla formando orecchiette o enróllalos para hacer cavatelli.
Cocinar
Introduce la pasta en agua hirviendo muy salada. Están listas cuando flotan a la superficie y mantienen una textura firme y masticable, generalmente en 3 a 5 minutos.
Other turns to take.
Pasta con Hierbas
Pica finamente perejil de hoja plana o albahaca y mézclalo en la masa durante las etapas finales del amasado para obtener motas de color.
Tinta de Calamar
Disuelve una cucharadita de tinta de calamar en tu agua tibia antes de mezclar para crear una llamativa pasta negra.
When it doesn't go to plan.
Usa una tabla de madera en lugar de granito o metal; la textura de la madera ayuda a agarrar la masa, lo que facilita la formación de las figuras.
Si tus figuras no conservan su curva, tu masa puede estar demasiado seca. Mójate las manos ligeramente y sigue amasando.
No enjuagues la pasta después de hervirla; el almidón en la superficie ayuda a que la salsa se adhiera a los fideos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero carecerá de la mordida característica de la sémola. Si debes sustituirla, usa una mezcla de mitad harina de trigo común y mitad harina de pan de alto contenido proteico.
¿Cómo guardo la pasta si no la cocino inmediatamente?
Coloca la pasta formada sobre una bandeja espolvoreada con sémola en una sola capa. Deja que se sequen al aire durante una hora, luego transfiérelas a un recipiente sellado en el refrigerador por hasta 24 horas.
How real cooks make it.
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