Masa Artesanal de Pasta Fresca con Huevo
Esta es la base para casi todas las pastas cortadas a mano. Se basa en la proteína de la harina y la humedad de la yema para crear una lámina lo suficientemente delgada como para leer a través de ella, pero lo suficientemente resistente como para aguantar una salsa pesada.
Controla la humedad antes de empezar.
La temperatura ambiente y el tamaño de tus huevos dictan la consistencia de la masa. Ten una cucharada extra de harina cerca, pero añádela solo si la masa se te pega a los dedos como pegamento.
- Tabla ancha de madera o encimera de piedra
- Rasqueta para repostería
- Tenedor
- Film transparente
What goes in.
- 400gharina Tipo 00
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 cucharaditasal marina fina
Talón y Doblez
Usa la base de la palma de la mano para empujar la masa lejos de ti, luego dóblala sobre sí misma. Repite esto hasta que la superficie pase de ser áspera y agrietada a lisa y elástica.
The method.
Forma el volcán
Haz un montón con la harina en tu superficie de trabajo. Usa los dedos para crear un cráter profundo y ancho en el centro, asegurándote de que las paredes sean lo suficientemente gruesas para contener los huevos.
Incorpora
Casca los huevos en el volcán y añade la sal. Usa un tenedor para batir suavemente los huevos, incorporando poco a poco la harina de las paredes interiores. Haz esto hasta que la mezcla de huevo espese hasta formar una pasta.
Une la masa
Usa tu rasqueta para repostería para doblar la harina restante hacia el centro hasta que se forme una masa cohesiva y algo desordenada. Si quedan trozos secos, añade unas gotas de agua.
Amasa
Amasa la masa firmemente durante 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando tiene un color uniforme y vuelve instantáneamente a su forma al pincharla.
Reposo
Envuelve la masa firmemente en film transparente y déjala a temperatura ambiente durante al menos 45 minutos. Esto relaja el gluten, permitiéndote estirarla finamente sin que se encoja.
Other turns to take.
Integral
Reemplaza 100g de la harina Tipo 00 con harina integral finamente molida para un bocado más aromático y con más textura.
Infusionada con hierbas
Pica finamente perejil fresco o cebollino y mézclalos en la masa durante los últimos dos minutos de amasado.
When it doesn't go to plan.
Si es posible, usa una superficie de madera; la ligera textura ayuda a agarrar la masa y desarrollar estructura.
Si la masa se siente demasiado seca después del reposo, humedece tus manos con agua y amasa una vez más.
Al estirar la masa, mantén la porción que no estés usando cubierta en todo momento para evitar que se seque.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge al estirarla?
El gluten está demasiado tenso. Déjala reposar otros 15 minutos, cubierta, para dar tiempo a que las hebras de proteína se relajen.
¿Puedo hacerla en un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero el calor generado por la cuchilla a menudo endurece la masa. Hacerla a mano es más seguro para obtener una textura tierna.
How real cooks make it.
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