Pappardelle Hechos a Mano
Hay una diferencia significativa entre la pasta industrial extruida y la masa hecha a mano. Cuando cortas estas cintas tú mismo, controlas el ancho y la textura, creando una comida que se siente sustanciosa y bien pensada.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La masa necesita reposar al menos treinta minutos; si intentas estirarla antes de que el gluten se relaje, se resistirá y encogerá cada vez.
- tabla de cortar de madera grande
- rasqueta para masas
- rodillo
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 300gharina tipo 00
- 3huevos grandes
- 2yemas de huevo extra
- 1 cucharaditaaceite de oliva virgen extra
- pizcasal marina fina
Estirar hasta la Translucidez
No te apresures en el proceso de estirado. Usa movimientos largos y uniformes comenzando desde el centro de la masa, rotándola con frecuencia hasta que esté translúcida y puedas ver tus dedos a través de la lámina.
The method.
Formar el volcán
Monta la harina en la tabla y haz un cráter profundo en el centro. Casca los huevos y las yemas en el medio, añadiendo la sal y el aceite.
Incorporar la harina
Usa un tenedor para batir los huevos, atrayendo lentamente la harina de las paredes interiores del volcán hasta formar una masa irregular.
Amasar a mano
Empuja la masa lejos de ti con la base de la palma de la mano, dóblala hacia atrás y rótala. Repite esto durante 10 minutos hasta que la superficie esté lisa y vuelva a su forma al presionarla.
Reposo
Envuelve la masa firmemente en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Esto es indispensable para lograr un estirado fino.
Estirar
Divide la masa en cuatro porciones. Mantén tres cubiertas. Estira una porción hasta obtener un rectángulo fino y grande sobre una superficie ligeramente enharinada.
Cortar
Espolvorea la lámina ligeramente con harina y enróllala sin apretar hasta formar un cilindro. Usa tu cuchillo para cortar cintas de aproximadamente 2.5 cm de ancho. Desenrolla inmediatamente y mezcla con un poco más de harina.
Other turns to take.
Infusionada con Hierbas
Coloca hojas de perejil de hoja plana o albahaca sobre la masa durante el último estirado, luego pasa el rodillo una vez más para presionarlas sobre la lámina de pasta.
Mezcla con Sémola
Sustituye 100g de la harina 00 por sémola fina para un bocado más firme y rústico.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente demasiado seca al amasar, humedece tus manos con agua en lugar de añadir más líquido directamente a la masa.
Cocina en una olla muy grande con abundante agua salada; la pasta fresca libera mucho almidón y necesita espacio para moverse.
La pasta fresca se cocina en 2 o 3 minutos; pruébala pronto para cogerla cuando todavía tenga una ligera resistencia.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encogió al estirarla?
El gluten está demasiado tenso. Déjala reposar otros 15 minutos, cubierta, antes de intentar estirarla de nuevo.
¿Cómo la guardo si no la voy a cocinar inmediatamente?
Coloca las cintas cortadas en montones sueltos espolvoreados con harina y refrigera hasta por 24 horas, o congélalas en una bandeja para hornear antes de embolsar.
How real cooks make it.
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