Masa Fresca de Pasta al Huevo
Hacer pasta no se trata tanto de seguir una fórmula exacta como de comprender la tensión de la masa bajo tus palmas. Cuando las proteínas de la harina se alinean mediante un amasado adecuado, la pasta resultante desarrolla una textura masticable que las variedades de caja no pueden imitar.
La humedad es tu variable secreta.
Si la masa se siente seca y se agrieta, mójate las manos y sigue amasando; si se te pega a los dedos, espolvorea la tabla con una fina capa de harina.
- Tabla de madera o encimera de mármol limpia
- Rasqueta para masa
- Rodillo o máquina para pasta
- Film transparente
What goes in.
- 400 gHarina de fuerza (tipo 00 o similar)
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1/2 cdtaSal marina fina
- 1 cdaAceite de oliva virgen extra (opcional)
Saber cuándo dejar de amasar
Después de diez minutos de amasado firme, toma un trozo pequeño de masa; si puedes estirarlo hasta que esté lo suficientemente delgado como para ver la luz a través de él sin que se rompa, la red de gluten está desarrollada.
The method.
Haz un volcán
Apila la harina en tu superficie de trabajo y haz un cráter amplio en el centro. Rompe los huevos en el volcán y añade la sal y el aceite.
Incorpora
Usa un tenedor para batir suavemente los huevos, atrayendo lentamente las paredes interiores del volcán de harina. Continúa hasta que la mezcla se convierta en una pasta espesa y tosca.
Forma la bola
Usa la rasqueta para masa para incorporar la harina suelta restante en el centro. Una vez que se mantenga unida, usa las manos para presionarla hasta formar una masa única y cohesiva.
Amasa
Empuja la base de tu palma contra la masa, doblándola sobre sí misma y girándola. Haz esto durante al menos diez minutos hasta que la superficie esté lisa como el satén y vuelva a su sitio al presionarla.
Reposa
Envuelve la masa firmemente en film transparente. Deja que repose a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para permitir que el gluten se relaje, o será imposible estirarla finamente.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tu harina; las medidas por volumen fluctúan demasiado para la consistencia de la masa.
Si usas una máquina, empieza con el ajuste más ancho y dobla la masa sobre sí misma tres veces antes de adelgazarla.
Mantén tu superficie de trabajo estrictamente limpia; trozos de masa seca desgarrarán las láminas finas mientras las estiras.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes, pero la pasta será más blanda y tendrá menos el mordisco característico en comparación con la harina de fuerza Tipo 00, que es más fina.
Mi masa está demasiado dura para estirarla.
El gluten está muy tenso. Vuelve a envolverla y déjala reposar otros 15 minutos. Nunca fuerces la masa a través de la máquina.
How real cooks make it.
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