El Arte del Risotto Clásico
Este es un plato de paciencia y atención. Si te alejas de la estufa, el almidón se asentará y la textura se volverá gomosa en lugar de aterciopelada.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Mantén tu caldo a fuego lento constante en una olla aparte. Añadir líquido frío al arroz daña el almidón y arruina la emulsión.
- Cacerola ancha de fondo grueso o rondeau
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Cucharones
- Olla pequeña para el caldo
What goes in.
- 350 gArroz Arborio o Carnaroli
- 1.5 litroscaldo de pollo o vegetal, mantenido caliente
- 120 mlvino blanco seco
- 1cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 45 gmantequilla sin sal, dividida
- 60 gParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1 cucharadaaceite de oliva
El movimiento fundamental
Debes tostar el arroz seco en la grasa hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos y huelan a frutos secos tostados. Este paso crea una capa que evita que el arroz se desintegre en puré.
The method.
Sofríe los aromáticos
Calienta el aceite de oliva y una cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla y cocina hasta que esté blanda y translúcida, pero sin dorar.
Tuesta el arroz
Añade el arroz a la sartén. Remueve constantemente durante dos minutos hasta que los granos estén cubiertos de grasa y los bordes estén translúcidos.
Desglasa
Vierte el vino. Remueve hasta que haya sido casi completamente absorbido por el arroz.
Añade el caldo
Añade un cucharón de caldo caliente. Remueve frecuentemente, raspando el fondo de la sartén, hasta que el líquido se absorba. Repite este proceso, añadiendo caldo solo cuando el cucharón anterior se haya consumido.
Termina el plato
Cuando el arroz esté tierno pero aún tenga una ligera resistencia en el centro, retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla restante y el queso enérgicamente para emulsionar la salsa.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi (Risotto de Champiñones)
Sofríe champiñones silvestres con ajo y tomillo por separado, luego incorpóralos al risotto durante los últimos minutos de cocción.
Risotto allo Zafferano (Risotto de Azafrán)
Remoja una pizca de hebras de azafrán en una pequeña cantidad del caldo caliente antes de empezar, luego añade este líquido dorado al principio del proceso.
When it doesn't go to plan.
No laves el arroz; necesitas el almidón de la superficie para crear la cremosidad.
Si te quedas sin caldo, usa agua hirviendo; el sabor ya está integrado en el arroz y los aromáticos.
El risotto debe moverse como lava fundida en el plato, no erguirse en un montículo rígido.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
El arroz debe estar 'al dente', blando por fuera con un mordisco firme y distintivo en el centro.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. Necesitas una variedad de grano corto y alto en almidón como Arborio, Carnaroli o Vialone Nano para lograr la textura correcta.
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