Pesto Genovés Clásico
El secreto de esta salsa no es un método complejo, sino la rapidez y la calidad de la albahaca. Si usas una batidora, corres el riesgo de oxidación y daño por calor, así que recurre al mortero de mármol si quieres obtener el color verde brillante distintivo y la fragancia herbal intensa que define la versión tradicional.
La albahaca es la jefa
Si es posible, usa albahaca joven de hojas pequeñas. Si las hojas son grandes, contienen más agua y un sabor menos concentrado, lo que puede diluir demasiado la salsa.
- Mortero de mármol y mazo de madera pesado
- Espátula de goma
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2 tazashojas de albahaca fresca, enjuagadas y secas con toalla hasta que estén impecables
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, finamente rallado
- 2 cdas.Pecorino Sardo o Romano, finamente rallado
- 1/3 tazaaceite de oliva virgen extra, de alta calidad y afrutado
- 1.5 cdas.piñones, ligeramente tostados
- 2 dientesajo, pelados y sin el germen
- 1/2 cdta.sal marina gruesa
Usa un movimiento circular de frotamiento
En lugar de machacar los ingredientes, usa el mazo para frotarlos contra las paredes del mortero. Esto descompone las células sin triturar la fibra, conservando el color verde brillante.
The method.
Tritura los aromáticos
Coloca el ajo y la sal marina en el mortero. Trabájalos con el mazo hasta que formen una pasta suave y blanquecina.
Incorpora los frutos secos
Añade los piñones a la pasta de ajo. Frótalos contra las paredes del mortero hasta que los frutos secos pierdan su forma y se incorporen a la mezcla de ajo.
Añade la albahaca
Añade las hojas de albahaca un puñado a la vez. Usa un movimiento circular y de barrido para cubrir las hojas con la pasta de ajo y frutos secos hasta que oscurezcan y liberen su aroma.
Termina con queso y aceite
Añade los quesos rallados y continúa trabajando la mezcla. Finalmente, rocía el aceite de oliva en un chorro lento y constante mientras revuelves constantemente hasta que la salsa esté uniforme y cremosa.
Other turns to take.
Pesto de Nueces
Reemplaza los piñones por nueces ligeramente tostadas para un perfil más profundo y terroso.
Adición de Calabacín de Verano
Escalda una pequeña cantidad de calabacín tierno y tritúralo junto con la albahaca para una textura más ligera y fina.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre el 'germen' central de los dientes de ajo; evita que la salsa se vuelva excesivamente amarga.
Nunca dejes la albahaca en la salsa demasiado tiempo antes de servir; se oxidará y se volverá de un color marrón apagado.
Si debes usar un procesador de alimentos, enfría la cuchilla y el bol en el congelador durante 20 minutos antes para minimizar la transferencia de calor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardarlo en la nevera?
Puedes hacerlo, pero mantén la superficie cubierta con una fina capa de aceite de oliva para evitar la exposición al oxígeno. Se consume mejor en las primeras 24 horas.
¿Por qué mi pesto está amargo?
Probablemente debido a que el aceite de oliva tiene un alto contenido de polifenoles o a que se dejó el germen del ajo. Usa un aceite más suave si tu pesto es consistentemente picante.
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