Auténtica Espaguetis a la Carbonara
Este plato se trata de tensión. Estás equilibrando la temperatura de la pasta con la base de huevo crudo para crear una salsa que no sea ni huevos revueltos ni una sopa aguada.
La temperatura lo es todo.
No te apresures en el proceso de templado del huevo. Si la sartén está demasiado caliente cuando añades los huevos, terminarás con unos huevos revueltos de desayuno en lugar de una salsa suave.
- olla grande para hervir agua
- sartén de fondo grueso
- bol para mezclar
- pinzas
What goes in.
- 200gespaguetis
- 100gguanciale o panceta, en dados
- 2huevos grandes
- 1yema de huevo grande
- 60gPecorino Romano, finamente rallado
- al gustopimienta negra recién molida
Templado de la Salsa
Incorpora lentamente unas cucharadas del agua de cocción almidonada a tu mezcla de huevo y queso antes de añadirla a la pasta. Esto estabiliza los huevos y asegura un acabado cohesionado y sedoso.
The method.
Dorar la carne
Coloca el guanciale en una sartén fría a fuego medio. Deja que la grasa se derrita lentamente hasta que los bordes estén dorados y crujientes. Retira del fuego.
Preparar el ligazón
Bate los dos huevos enteros, la yema extra, el queso rallado y una generosa cantidad de pimienta negra en un bol hasta que esté suave.
Hervir la pasta
Cocina los espaguetis en agua con sal hasta un minuto antes de que estén al dente. Reserva una taza del agua de cocción almidonada.
Combinar
Transfiere la pasta directamente a la sartén con la grasa derretida. Saltea a fuego bajo durante 30 segundos para cubrir las hebras.
Terminar fuera del fuego
Retira la sartén completamente del quemador. Vierte la mezcla de huevo y un chorrito de agua de la pasta. Saltea vigorosamente con pinzas hasta que la salsa espese y adquiera una consistencia cremosa.
Other turns to take.
Sustitución de panceta
Si no encuentras guanciale, usa panceta de alta calidad. Es más salada, así que ten cuidado al sazonar el agua de la pasta.
When it doesn't go to plan.
Ralla siempre tu propio queso; las versiones pre-ralladas contienen antiaglomerantes que impiden una fusión suave.
Si la salsa está demasiado espesa, añade más agua de la pasta de una cucharadita a la vez.
Mantén la sartén fuera del quemador al añadir los huevos para evitar que cuajen.
The ones that keep coming up.
¿Debería usar nata?
No. La cremosidad en una carbonara adecuada proviene exclusivamente de la emulsión de queso, huevo y agua de cocción almidonada de la pasta.
¿Por qué mi salsa se convirtió en huevos revueltos?
La sartén estaba demasiado caliente. Asegúrate de que el quemador esté apagado o de que la sartén esté retirada de la fuente de calor antes de añadir la mezcla de huevo.
How real cooks make it.
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