Cacio e Pepe: Pasta Cremosa con Queso y Pimienta
El cacio e pepe se basa en la emulsión de queso Pecorino Romano, agua de cocción de la pasta rica en almidón y pimienta negra tostada para formar una salsa cremosa y con carácter, sin una sola gota de nata. Debes trabajar con rapidez una vez que el queso se une al agua de la pasta para evitar que se formen grumos.
El control de la temperatura es tu único enemigo.
Si el agua de la pasta está hirviendo al añadir el queso, se convertirá en una masa gomosa y chiclosa. El objetivo es enfriar ligeramente el agua con un chorrito de agua a temperatura ambiente antes de crear la emulsión.
- olla grande para pasta
- sartén ancha de acero inoxidable
- pinzas para pasta
- rallador de malla fina
What goes in.
- 225 gtonnarelli o espagueti grueso
- 1.5 tazasPecorino Romano, rallado finamente
- 1 cucharadagranos de pimienta negra enteros, triturados
- al gustosal marina para el agua de la pasta
Creando la crema
Estás creando una pasta de queso y agua almidonada en un bol aparte antes de mezclarla con la pasta. Esto asegura que controlas la consistencia antes de que el calor de la sartén fije la salsa.
The method.
Tostar la pimienta
Coloca los granos de pimienta triturados en la sartén seca a fuego medio. Deja que se tuesten durante un minuto hasta que el aire huela intenso y penetrante. Añade medio cucharón de agua de cocción de la pasta a la sartén para detener la cocción y crear una base.
Cocer la pasta
Cuece la pasta en agua con sal, pero usa la mitad de agua de la que usarías normalmente. Esto concentra el almidón, que es vital para la consistencia de la salsa. Escurre la pasta dos minutos antes de que esté completamente al dente.
Hacer la pasta de queso
En un bol pequeño, bate el Pecorino rallado con una pequeña cantidad de agua de cocción de la pasta tibia hasta que se convierta en una pasta espesa y suave, con la consistencia del queso para untar.
Emulsionar
Mueve la pasta a la sartén con la pimienta. Vierte la pasta de queso y un chorrito del agua de cocción reservada. Mezcla vigorosamente con las pinzas a fuego bajo durante 60 segundos hasta que la salsa se adhiera a los hilos de pasta como un brillo.
When it doesn't go to plan.
Ralla siempre el queso a mano; el queso pre-rallado contiene celulosa que impide que se derrita hasta formar una salsa suave.
Si la salsa parece demasiado espesa, añade una cucharada de agua de cocción de la pasta a la vez mientras remueves.
Utiliza una sartén ancha en lugar de una olla estrecha para que la pasta tenga espacio para ser mezclada a fondo con el queso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me forman grumos en el queso?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente. Retírala completamente del fuego antes de añadir la mezcla de queso si te preocupa la temperatura.
¿Puedo usar Parmesano?
El Pecorino es el tradicional por su salinidad y sabor intenso. Si usas Parmesano, es probable que necesites ajustar los niveles de sal.
How real cooks make it.
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