Ragú Clásico de Ternera
Esta salsa se nutre de la reacción de Maillard. Al permitir que la ternera y el sofrito se doren significativamente antes de añadir líquido, construyes una profundidad de color e intensidad que no puede apresurarse con fuego alto.
Color es sabor
No sobrecargues la sartén durante la fase de sellado. Si la ternera se cuece al vapor en lugar de dorarse, pierdes la base de la salsa.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Cuchara de madera
- Pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 1.1 kgaguja de ternera, cortada en trozos de 5 cm
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva
- 1cebolla amarilla grande, picada finamente
- 2 tallosapio, picado finamente
- 2zanahorias medianas, picadas finamente
- 3 dientesajo, machacados
- 240 mlvino tinto seco
- 800 gtomate triturado
- 480 mlcaldo de ternera
- 2hojas de laurel secas
Creando el fondo
Después de sellar la carne, raspa los trozos oscuros y caramelizados del fondo de la olla. Estas proteínas doradas son el alma concentrada de tu ragú.
The method.
Sella la carne
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Seca bien la ternera con papel de cocina y dórala en tandas. Retira a un plato una vez que se forme una corteza de color caoba profundo.
Sofríe la base
Reduce el fuego a medio. Añade las cebollas, zanahorias y apio. Cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y empiecen a dorarse ligeramente en los bordes.
Desglasar
Vierte el vino. Usa la cuchara de madera para soltar los trozos dorados del fondo de la olla. Deja que hierva a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Cocina a fuego lento
Regresa la ternera y los jugos a la olla. Añade los tomates, el caldo y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa y deja a fuego muy bajo durante 3.5 a 4 horas.
Terminar
Una vez que la ternera se deshaga con la más mínima presión de una cuchara, retira las hojas de laurel. Tritura los trozos más grandes de carne en la salsa hasta obtener la consistencia deseada.
Other turns to take.
Cerdo y Ternera
Reemplaza medio kilo de ternera con carne de cerdo picada y grasa para una textura más rica y sedosa.
Acabado con Leche
Incorpora medio vaso de leche entera durante los últimos 30 minutos de cocción para suavizar la acidez de los tomates.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un vino seco; evita cualquier cosa etiquetada como 'vino de cocina', ya que contiene sal excesiva.
Si la salsa se ve aguada después de 4 horas, retira la tapa y aumenta ligeramente el fuego durante los últimos 20 minutos para reducirla.
El ragú sabe mejor al día siguiente, después de que los sabores hayan tenido tiempo de asentarse en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí. Dora la ternera y las verduras en una sartén primero, luego transfiere todo a la olla de cocción lenta a fuego bajo durante 6 a 8 horas.
¿Cuál es la mejor pasta para esto?
Los fideos anchos y planos como los pappardelle o los rigatoni funcionan mejor, ya que son lo suficientemente resistentes como para sostener la salsa pesada y cargada de carne.
How real cooks make it.
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