Cómo elegir la forma de pasta adecuada
El matrimonio entre salsa y pasta está dictado por la física, no por la preferencia. Emparejar la geometría del fideo con el peso de tus ingredientes asegura que cada bocado lleve una porción equitativa de almidón y salsa.
Piensa en términos de viscosidad
Antes de seleccionar tu forma, mira tu salsa. Si gotea rápidamente de una cuchara, usa fideos delgados y largos; si se adhiere y requiere una pala, usa algo con una cavidad.
- olla grande
- pinzas
- espumadera
- colador
What goes in.
- 450 gfideos largos (espagueti, linguini, capellini)
- 450 gformas huecas o cóncavas (penne, orecchiette, rigatoni)
- 450 gformas texturizadas o anchas (fusilli, pappardelle, farfalle)
Combinación Salsa-Superficie
El objetivo es eliminar la salsa sobrante en el fondo del plato. Combina salsas líquidas con fideos largos y delgados que se cubran uniformemente, y salsas densas y espesas con formas que atrapen los ingredientes dentro o entre las estrías.
The method.
Identifica el peso de la salsa
Determina si tu salsa es un aderezo ligero a base de aceite, una crema espesa o un ragú sustancioso.
Selecciona para salsas ligeras
Usa fideos largos como espagueti o capellini. Estos permiten que los aderezos ligeros cubran toda la longitud del fideo sin apelmazarse.
Selecciona para salsas texturizadas
Usa formas como fusilli o gemelli. Las espirales atrapan hierbas, trozos de carne picada o verduras pequeñas que de otro modo se deslizarían de la pasta lisa.
Selecciona para salsas pesadas
Usa formas huecas como rigatoni o conchas. Estas actúan como tazas, conteniendo salsas densas a base de tomate o quesos dentro del tubo o cavidad.
Other turns to take.
Fresca vs. Seca
La pasta fresca al huevo tiene una superficie porosa que absorbe mejor las salsas de mantequilla y crema que la pasta seca de sémola, la cual mantiene mejor su forma bajo ebullición intensa.
When it doesn't go to plan.
Reserva siempre media taza de agua de cocción almidonada para diluir tu salsa, ayudando a que emulsione y se adhiera a la forma elegida.
Evita combinar capellini delicado con salsas pesadas de carne con trozos; el peso romperá los fideos.
Busca las etiquetas de 'bronze-cut' (cortado en bronce) en la pasta seca; la superficie más rugosa creada por el troquel ayuda a que la salsa se adhiera de manera más efectiva que la pasta producida con troqueles de plástico lisa.
The ones that keep coming up.
¿Importa la marca de la pasta?
Sí, principalmente debido al proceso de extrusión. La pasta cortada en bronce tiene una superficie texturizada y polvorienta que retiene la salsa mucho mejor que el acabado brillante y liso que se encuentra en las variedades producidas en masa.
¿Puedo cambiar las formas en cualquier receta?
Puedes hacerlo, pero la textura cambiará. Usar un fideo delicado para una salsa pesada te dejará con una pila de salsa en el fondo del plato y fideos sin nada encima.
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