Guía del Cocinero para Tomates en Lata
Los tomates en lata son la base de una despensa. La calidad aquí dicta la acidez base y la profundidad de tus salsas, guisos y estofados.
La textura la controla el cocinero, no el enlatador.
Evita los tomates precortados en cubitos, ya que se tratan con cloruro de calcio para mantenerlos firmes, lo que impide que se deshagan hasta formar una salsa suave.
- abrelatas
- colador fino
- batidora o pasapurés
What goes in.
- 1 lataTomates enteros pelados tipo pera (estilo San Marzano para dulzor)
- OpcionalSal marina (si no está presente en la lata)
La Prueba del Colador
Vierte el contenido de la lata en un colador sobre un bol. Si encuentras trozos de tallo firmes y leñosos, retíralos antes de cocinar para asegurar un acabado suave.
The method.
Revisa la etiqueta
Prioriza las latas que indiquen tomates 'San Marzano' o 'pera'. Evita cualquier cosa que liste 'cloruro de calcio' si quieres que tus tomates se deshagan en una salsa.
Evalúa el líquido
Si el jugo es acuoso y pálido, usa una mayor proporción de pasta de tomate para darle cuerpo. Si está espeso y de color rojo brillante, puedes usarlo tal cual.
Prepara la textura
Para salsas rústicas, tritura los tomates enteros con las manos. Para una sopa de tomate suave, bátelos en una licuadora después de retirar los corazones interiores gruesos y fibrosos.
Other turns to take.
Asados al fuego
Se usan cuando se desea un toque ahumado; funcionan bien en chili o guisos de legumbres de cocción rápida.
Puré de tomate/Passata
Lo mejor para salsas rápidas donde no tienes tiempo de cocinar los tomates enteros hasta obtener una consistencia suave.
When it doesn't go to plan.
Descarta el jugo extra de la lata si quieres un sabor concentrado, o redúcelo por separado en una sartén antes de añadir los tomates.
No enjuagues la lata con agua para sacar los últimos trozos a menos que tengas la intención de cocinar la salsa a fuego lento durante mucho tiempo para evaporar el líquido extra.
Si tus tomates son demasiado ácidos, añade una pizca de bicarbonato de sodio, no de azúcar, para neutralizar el pH sin cambiar el perfil.
The ones that keep coming up.
¿Valen la pena los tomates San Marzano por su costo adicional?
Sí, si estás haciendo una salsa sencilla donde el sabor del tomate es el protagonista. Si los vas a enmascarar con especias fuertes o carne, los tomates pera estándar son suficientes.
¿Importa el color del tomate?
El rojo brillante indica madurez y un procesamiento adecuado. Si abres una lata y los tomates se ven anaranjados o parduzcos, probablemente fueron cosechados inmaduros o procesados de manera deficiente.
How real cooks make it.
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