Bistecca alla Fiorentina: El Arte de la Carne a la Parrilla
Este es un corte que exige respeto y un fuego muy vivo. Buscamos un exterior profundo y crujiente que contraste con un centro fresco y tierno.
La temperatura es tu única variable real.
Saca la carne del refrigerador al menos dos horas antes de cocinar para asegurar que la temperatura interna sea ambiente. Si el filete está frío cuando entra en contacto con el calor, el centro se quedará gris mientras el exterior se quema.
- Parrilla de carbón de alta resistencia
- Pinzas de mango largo
- Termómetro para carne
- Tabla de cortar con ranura para jugos
What goes in.
- 1.4 a 1.8 kgFilete porterhouse o T-bone, cortado de al menos 5 cm de grosor
- 2 cdasSal marina gruesa
- 3 cdasAceite de oliva virgen extra
- 1Ramita de romero fresco (para pincelar)
El sellado vertical
Durante el último minuto, coloca el filete en posición vertical sobre el hueso en T. Esto conduce el calor directamente al centro de la carne, cerca del hueso, donde la lucha por el calor suele ser más difícil.
The method.
Prepara las brasas
Prepara un fuego intenso de carbón de madera dura a un lado de la parrilla. Quieres una cama de brasas al rojo vivo sin llama visible.
Sazona generosamente
Unta todo el filete con una capa fina de aceite de oliva. Aplica sal generosamente por todos lados, incluidos los bordes grasos.
Sella las caras
Coloca el filete directamente sobre las brasas más calientes. Sella durante 5 a 7 minutos sin moverlo hasta que se forme una costra dura de color caoba oscuro. Dale la vuelta una vez y repite en el otro lado.
El acabado vertical
Coloca el filete de lado sobre el hueso durante 2 a 3 minutos para terminar el interior. Usa un termómetro; buscas una temperatura interna de 49°C en la parte más gruesa.
Reposa y trincha
Transfiere a una tabla y deja reposar durante 10 minutos. Separa la carne del hueso en T, luego corta en tiras de un centímetro contra la fibra.
Other turns to take.
Aromáticos
Pincela el filete con una mezcla de ajo machacado y aceite de oliva usando la ramita de romero durante los últimos dos minutos de reposo.
When it doesn't go to plan.
No uses pimienta hasta después de haber cortado el filete; el calor alto quemará la pimienta y la hará amarga.
Si la capa de grasa en el borde es gruesa, recórtala ligeramente para que no cause llamaradas que dejen hollín en la carne.
Usa un fuego de carbón real; las parrillas de gas carecen de la intensidad necesaria para lograr la costra deseada en menos de 15 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el fuego está lo suficientemente caliente?
Coloca tu mano a unos 15 cm por encima de la rejilla. Si no puedes mantenerla allí por más de dos segundos, el fuego está listo.
¿Debo llevar el filete a temperatura ambiente?
Sí, absolutamente. Un filete frío nunca se cocinará uniformemente en este tiempo.
How real cooks make it.
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